Бешбармак

Эта история началась в Средней Азии. Кочевники обустраивались на стоянке, разжигали костёр и доставали запасы мяса. Хорошенько отваривали его, рвали на мелкие кусочки и поливали бульоном. Так появился бешбармак.

Название блюда переводится как "пять пальцев". Есть мнение, что родилось оно при знакомстве с русскими. Они пытались угощаться ложками, а местные отвечали: ешьте всей пятернёй. Готовили бешбармак из говядины, конины или реже – верблюжатины, то есть из того скота, который и перегоняли по степям.

Антон Прокофьев, шеф-повар, историк кулинарии:

– С XIX века в состав блюда начинают включать домашнюю лапшу, то есть тесто раскатывается и быстренько обваривается. Самое главное – луковый соус, то есть припущенный лук в жире из бульона, которым варёное мясо поливается и собирает всё в единую композицию.

В Башкортостане и Татарстане блюдо – одно из самых любимых. Там добавляют особый ингредиент – конскую колбасу. Ногайцы готовят бешбармак с клёцками. В одних регионах кладут картофель или овощи, в других – курт, сушёный солёный творог или сыр в форме шариков. А вот в Казахстане, где блюдо является культовым и часто готовится на праздник, его нередко украшают бараньей головой.

Подавать бешбармак принято так: сначала на тарелку выкладывают тесто, потом – отварное мясо, сверху – ароматный тушёный лук. Бульон наливают в пиалу и ставят рядом. Дальше всё просто. Кусочком теста нужно захватить конину с луком, откусить, а потом запить.

Нарезка мяса на мелкие куски тоже часть традиции. Это дань уважения старшим – тем, кому тяжело жевать. Чтобы мякоть легко отходила от костей, варят её до четырёх часов, после достают из воды. Часть бульона идёт на приготовление подливы. В оставшуюся жидкость отправляют лапшу, клёцки или ромбики из теста.

Хозяйке на заметку: для подливы нарежьте лук полукольцами, положите в сотейник. Добавьте соль и чёрный перец, небольшое количество бульона и протомите несколько минут.

Самый большой в мире бешбармак весом почти в полторы тонны сделали в Бишкеке в 2018 году. По традиции с ним подали домашнюю колбасу из конины. На лапшу ушло три центнера муки, двести яиц и 30 килограммов соли. Варили в десяти казанах.

В Кыргызстане и Казахстане существует индекс бешбармака – неофициальный коэффициент благополучия человека. Он показывает, сколько раз можно приготовить блюдо на одну зарплату. Для подсчёта берут самую простую версию рецепта – из двух килограммов говядины или конины. Такая вот история.