В СВАО рассказали, как готовят новогодний студень в разных странах

Секретами мастерства поделился повар из Останкинского

В новогоднюю ночь многие хозяйки поставят на стол традиционные блюда, среди которых — холодец. Говорят, иностранцы его не жалуют. Но на самом деле в других странах есть похожие угощения. О нашем студне и его аналогах в мире «ЗБ» рассказал повар 5-го разряда, преподаватель факультета «Ресторанный бизнес» Первого Московского образовательного комплекса на Мурманском проезде Владимир Анцыферов.

Французы запивают вином

— Зельц — аналог холодца, который готовят в Германии, — начал повар. — Он состоит из свиной головы, ушей и ножек, а также из специй и овощей. Зельц нарезают тонкими ломтиками и используют для приготовления бутербродов.

Во Франции — аспик. Этот студень делают из куриных лапок, свиных ножек и телячьих хвостов. Как и у нас, подают с горчицей и хреном, вот только французы считают это закуской к вину.

В Азии готовят «стеклянное мясо»: свиные уши варят до тех пор, пока они не станут прозрачными. Подают с острым соусом или с маринованным имбирём.

А в Болгарии обожают суп пачи. Свиные ножки, говядину и курицу долго варят до того же состояния, что и при приготовлении нашего холодца. Но потом его не остужают, а едят горячим. Фирменная добавка — йогуртовый соус, наподобие сметаны.

Без желатина, но с дымком

Сам Владимир Анцыферов полюбил холодец с детства: помогал маме готовить с вечера 30 декабря.

— С тех пор я узнал много рецептов, но что важно — никогда не надо класть в бульон желатин. Если сварено, как надо, то и без него всё отлично застынет.

С теми, кто хочет добавить оригинальности, повар поделился фирменным приёмом: лук и морковь перед варкой он подпекает на сухой сковороде. Тогда бульон и мясо приобретают приятный аромат печёных кореньев.

Вот ещё некоторые лайфхаки.

— Выбирайте разные виды мяса: свинину, говядину, курицу, индейку, дичь. Если отварное мясо не разбирать на волокна, а пропустить через мясорубку, то холодец получится более однородным и нежным, — советует Владимир. — Не бойтесь экспериментировать. Например, из специй, помимо привычных перца, лаврушки, чеснока, можно использовать розмарин, тимьян, молотый мускатный орех.

С барского стола

Это сейчас мы считаем холодец праздничным блюдом, мясным деликатесом. Но на Руси это была самая простая еда. На господских кухнях студень готовили для слуг: остатки хозяйской трапезы заливали бульоном и выносили на холод.

Впервые рецепт был записан в 1816 году в книге «Русская поварня» Василия Лёвшина. Там изложен простейший способ приготовления: говяжьи ноги и уши варить пару часов, потом сложить мясо в миску, залить отваром и поставить в холод. Позже повара, выписанные знатью из Франции, облагородили блюдо за счёт тщательной варки бульона, добавления специй и зелени.

А в советское время холодец делали из того мяса, которое могли достать, и, чтобы он гарантированно застыл, добавляли желатин.

 

Наваристая классика от шеф-повара

Владимир Анцыферов поделился с читателями «ЗБ» рецептом своего фирменного холодца. Вес готового блюда составит около 1,5 кг.

Вам понадобится:

• 500 г свиных ножек,
• 200 г филе куриной грудки без кожи и костей,
• 200 г свиного окорока,
• 200 г постной говядины,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 1,5 ч. л. соли,
• 5-7 зубчиков чеснока,
• 3 горошины чёрного перца,
• 2 лавровых листа.

Разрубите свиные ножки на части, сложите в четырёхлитровую кастрюлю и залейте 2 литрами холодной воды. Замачивайте 3-4 часа.

Выньте ножки, соскоблите загрязнения с них ножом. Промойте, воду от замачивания слейте. В чистую кастрюлю положите ножки, влейте 2 литра холодной воды. Добавьте грудку, окорок, говядину и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите жир и пену.

Варите 6-8 часов при слабом кипении под крышкой. Периодически снимайте пену и жир. За час до конца варки положите морковь, лук, лавровый лист, перец, соль.

Выньте мясо, охладите и отделите от костей и хрящей. Процедите бульон через четыре-пять слоёв марли, снимите с поверхности бульона жир.

Мясо нарежьте мелкими кубиками, заполните им формы, например салатники, на высоту 4 см. В мясо добавьте мелко нарезанный чеснок, перемешайте и залейте бульоном так, чтобы он чуть покрывал массу. Когда остынет, поставьте в холодильник до застывания.

Перед подачей нарежьте холодец на порции. Выставьте на стол горчицу и хрен.