Люсьен Оливье: не только салат
Павел Шинский рассказывает историю легендарного Люсьена Оливье и объясняет, почему эта легенда, густо замешанная на мистификации и вымысле, оказывается гораздо долговечнее и «аппетитнее» любых исторических фактов.
Имя Люсьена Оливье знакомо каждому, кто хоть раз праздновал Новый год в России. Но будем объективны: слава пришла к французу гораздо раньше, чем знаменитый салат массово появился на столах россиян. Владимир Гиляровский, акула гусиного пера и знаток московских тайн, походя в очередном очерке расцветил фейерверком самого «повара-француза», его бонтонный ресторан «Эрмитаж» и, конечно же, легендарный салат, по репортерской привычке густо замешав истину и легенду — и умчался за очередной сенсацией, заломив знаменитую свою папаху. И лишь когда окончательно уйдут в легенды и Люсьен Оливье, и сам Гиляровский, явятся желающие составить историю обретшего всенародную популярность салата и, конечно, биографию его создателя. И с удивлением обнаружат, что вопросов первый биограф Оливье по журналистской своей привычке оставил куда больше, чем ответов. Знаменитый ресторатор оказался человеком скромным, как разведчик под прикрытием, и даже звериное репортерское чутье Гиляровского не помогло окончательно отделить правду от вымысла.
На несколько лет, вспыхнув звездой на ресторанной и светской карте Москвы в 1860-х, Люсьен Оливье уже через пару десятилетий словно бы стер себя из городской истории. Его дом сгорел, в его ресторане разместилось издательство, и даже фото, которым традиционно иллюстрируют сухие исторические справки о нем, кажется, принадлежит совсем другому человеку. Есть от чего историкам прийти в отчаяние. И все же любопытство — один из самых мощных двигателей прогресса. То, что на виду, вспомнить несложно, но и забыть нетрудно; тайны же возбуждают упрямое желание докопаться до истины и уж более ее не отпускать. Так что историки, краеведы и журналисты годами увлеченно разбирали архивы, листали отчеты Третьего отделения и церковные книги, восстанавливая по крохам детали биографии знаменитого ресторатора. И им удалось почти все.
Загадкой, как ни странно, остался лишь знаменитый салат.
Впрочем, давайте по порядку.
Люсьен Оливье, будучи французским подданным, родился все же в Москве. Его отец, Жозеф Антуан Люсьен Оливье, по российским документам числившийся Иосифом, а позднее и простецким Осипом, был купцом третьей гильдии — говоря современным языком, достойным представителем малого бизнеса. С женой, Елизаветой Серве, он познакомился здесь же, в Москве. Оливье держал на Петровке парикмахерское заведение и лавочку, торговавшую французской галантереей и сорочками. Жили Оливье здесь же, на Петровке, на углу Кузнецкого моста, в знаменитом доме Михалкова. Когда-то он был построен архитектором Баженовым для сибирского губернатора Ивана Якоби, затем перешел по наследству к его дочери, миллионщице Анне Анненковой. Следующим владельцем должен был стать сын Анненковой — Иван, поручик-кавалергард и участник Южного общества Павла Пестеля. Но после разгрома декабристского восстания Анненков получил двадцать лет сибирской каторги, его невеста, модистка модного магазина Дюманси, Полина Гебль, уехала за ним в Сибирь, и наследство так и осталось невостребованным. В итоге Анненкова продала ненужное здание поручику Сергею Михалкову, прадеду автора российского гимна, который стал сдавать квартиры внаем.
Фешенебельный дом пользовался популярностью у московских французов — помимо Оливье, здесь жил знаменитый ресторатор Транкиль Яр и управляющий гостиницей «Франция», располагавшейся здесь же, в отдельном крыле, Жан-Батист Морель. Оба московских француза впоследствии сыграют большую роль в жизни Люсьена Оливье.
Транкиль Яр, владелец легендарного «Яра», чьи «трюфли» Пушкин вспоминал с вожделением в дальних поездках, был близким приятелем Иосифа Оливье. Он стал крестным его старшего сына Люсьена и о будущем крестнике заботился со всем тщанием. Судя по всему, карьеру для крестника он планировал чуть ли не с рождения мальчика. По крайней мере, крестный Яр старательно обучал Люсьена основам ресторанного бизнеса и даже, по утверждениям историков, за свой счет отправил его учиться поварскому делу во Францию. Когда Люсьен вернулся в Москву, ему еще не было тридцати — но, судя по всему, юноша отнесся к учебе серьезно и был готов взяться за большое дело. По крайней мере, именно так считали его покровители — не только Яр, но и еще один старинный друг, сосед и соотечественник Жозефа Оливье — Жан-Батист Морель. В 1861 году он затеял крупное предприятие — и не побоялся взять 29-летнего Люсьена в партнеры.
Сам Морель к ресторанному бизнесу отношение имел весьма опосредованное. Зато о создании грамотной культурной программы в приличных заведениях он знал все и даже чуть больше. Он был знаменитым московским антрепренером или, говоря современным языком, продюсером громких массовых шоу, которые проводил в популярном у москвичей саду «Эрмитаж». Он не боялся экспериментов и не жалел денег, так что празднества его гремели по всей столице. Очередным громким проектом Мореля должен был стать роскошный ресторан «Эрмитаж» с «нумерами» и вечерними шоу. Развлечения для гостей Морель брал на себя — а за ресторанную часть должен был отвечать молодой Оливье. Вот в этом месте Гиляровский и внес сумятицу в историю Оливье и его ресторана. Впрочем, неудивительно: книга «Москва и москвичи» писалась постаревшим репортером через несколько десятилетий после смерти Оливье, в ранние советские годы, когда коммерческие перипетии царской России считались преданиями старины глубокой: векселя и закладные ушли в историю, как тогда казалось, навсегда. Оттого-то дядя Гиляй с легкостью запутался сам и запутал читателей. По его словам, «Эрмитаж» создали Люсьен Оливье и купец Яков Пегов, который для строительства заведения выкупил заболоченный пустырь на стыке криминальной Неглинки и благочинной Петровки. На самом же деле Якову Пегову не нужно было ничего покупать: и пустырь, и стоявшее на углу Неглинной здание «Афонькина кабака» с весьма нелестной репутацией принадлежали семье Пеговых задолго до открытия «Эрмитажа». Землю и здание выкупил у Пегова Жан-Батист Морель, он же занялся перестройкой невзрачного кабака, превратив его в шикарную ресторацию по лучшим парижским образцам. Для этого Морелю пришлось влезть в неподъемные кредиты, с которыми он так и не успел расплатиться: в 1866 году, через несколько лет после открытия «Эрмитажа», Морель умер, оставив бизнес в руках успевшего набраться опыта Оливье.
По счастью, Люсьен оказался не только хорошим поваром, но и непревзойденным менеджером, и под его руководством бизнес решительно пошел в гору. Оливье наладил в здании «Эрмитажа» газовое освещение, оборудовал по последнему слову техники огромную кухню, где ежедневно трудились в поте лица шесть десятков поваров, и, помимо традиционного ресторанного обслуживания, организовал одну из первых в Москве кейтеринговых служб, проводя роскошные выездные обеды и ужины с блюдами из ресторанного меню. О том, насколько высока была репутация этого необычного по тем временам бизнеса Оливье, можно судить хотя бы потому, что в мае 1883 года, во время коронационных торжеств по случаю восшествия на престол Александра III, организацию царского буфета на месте празднования Оливье поручили, как сейчас говорится, вне конкурса.
Увы, история Люсьена Оливье завершилась спустя полгода после коронации. В ноябре 1883 года ресторатор отправился на отдых в Ялту, где скоропостижно скончался от разрыва сердца. 16 ноября протоиерей ялтинской церкви Иоанна Златоуста Василий Сердюков отпел новопреставленного, после чего тело было отправлено родным в Москву. Люсьена Оливье похоронили на Введенском кладбище, больше известном как Немецкое — именно здесь со времен Петра хоронили московских европейцев. Много лет могила оставалась забытой, лишь в 2008-м ее обнаружили неугомонные краеведы — и она тут же стала местом паломничества. Особенно часто, по слухам, бывают здесь студенты кулинарных техникумов: считается, что визит к Оливье помогает на профессиональных экзаменах.
Итак, теперь мы знаем биографию Люсьена Оливье от первых и до последних дней. И только один важнейший эпизод ее не удалось до конца прояснить ни энтузиастам-краеведам, ни профессионалам-историкам.
Так что там с салатом-то?
А непонятно.
Люсьен Оливье был не столько шефом, сколько менеджером знаменитого «Эрмитажа», руководил не только кухней, но и всем хлопотным ресторанным хозяйством. На ресторанной кухне работали, как уже было сказано, шесть десятков поваров под руководством специально выписанной из Парижа кулинарной звезды Дюге. Могло ли быть так, что именно Дюге или кто-то из его помощников впервые придумал знаменитую закуску, а Люсьен Оливье лишь выписал ей путевку в жизнь? Возможно. Мог ли придумать салат сам Оливье? Легко. Его профессионализм не подлежит сомнению — одно то, что несколько лет он числился кухмистером Московского Английского клуба, достаточно говорит о его поварских талантах. Но точная история знаменитого салата канула в Лету, судя по всему, безвозвратно. Впервые его рецепт опубликовал журнал «Наша пища» в 1894 году, уже после смерти Оливье. При этом ведущий кулинарной рубрики журнала мсье Вебе, рассказывая о составе легендарной закуски, ссылался на собственный опыт посещения «Эрмитажа», но ни словом не упомянул о знакомстве с поварами заведения. То есть, судя по всему, ингредиенты он угадывал по вкусу — с неизвестной степенью точности.
Так что создатель салата «Оливье» действительно унес рецепт с собой в могилу — этот факт можно считать доказанным. А вот кто был этим создателем — Дюге, один из его подручных или сам Оливье — загадка.
Впрочем, это и неважно.
Люсьен Оливье был не только профессиональным кулинаром, но и тонким стратегом. На столетие раньше остального мира он понял, что такое бренд, и вовсю использовал его возможности, раскручивая «Эрмитаж». Салат, якобы лично придуманный владельцем заведения и составивший его славу, стал одним из краеугольных камней бренда — легендой, которая помогла славе «Эрмитажа» и самого Оливье пережить века. На этом фоне истинное имя автора рецепта уже не имеет большого значения. Легенда стоит куда дороже истины.
Учитесь, современники.