Mit Original-Rezept: Spaghetti alla Carbonara: Welche Rolle amerikanische GIs bei der Erfindung des Pasta-Klassikers spielten

Nudeln, Ei, Speck und Käse – mehr braucht sie nicht, die Carbonara. Aber wer hat das Gericht eigentlich erfunden: die Italiener oder vielleicht doch die Amerikaner? Wir sind auf Spurensuche gegangen. 

Die "Spaghetti alla Carbonara" gehören zu Italien, wie der Papst in den Vatikan. Oder? Bis heute ist nicht wirklich geklärt, wer den Pasta-Klassiker eigentlich erfunden hat. Geschichten gibt es viele, stichhaltig ist wenig – und nicht nur ein Erzählstrang führt Richtung USA. 

Die Carbonara, verorten viele unwillkürlich nach Rom. Doch auch in Neapel streckt man den Finger, wenn es um den Ursprung des Rezepts geht. Sicher ist, dass die Carbonara, so wie sie heute auf die Teller kommt, ein recht junges Gericht ist. Gedruckt wurde sie in der Drei-Zutaten-Variante – Eier, Pancetta, Käse – erstmals 1955 in einem Kochbuch. Gekocht wurde das Nudel-Gericht aber auch schon zuvor oder zumindest Varianten davon.

So könnte die Carbonara, folgt man der neapolitanischen Theorie, eine Nachfahrin des Gerichts "Il cuoco galante" sein. Dahinter verbirgt sich, wenn man so will, eine abgespeckte Variante der Carbonara, die auf das Jahr 1773 zurückzuführen ist und in der Hauptsache aus Pasta mit Ei besteht. Ähnlich ist das Gericht  "Cacio e Uova", das rund sechs Jahrzehnte später ebenfalls schriftlich in einem Kochbuch festgehalten wurde. Am nächsten dran an die heutige Carbonara kam aber erst der dritte Kochbuchschreiber im Bunde: Francesco Palma. Er soll das Gericht um Schmalz und Käse ergänzt haben. Doch eine kleine Wesentlichkeit, abgesehen vom Namen, fehlte eben auch bei Palma noch: Pancetta. STERN PAID 20_21 Einfach Essen Spargonara 11.40

Carbonara; Viele Theorien, kaum Belege

Erst in der Nachkriegszeit klärt sich der Nebel um die Carbonara etwas mehr. In den 50er Jahren wird sie erstmals namentlich in der Turiner Zeitung "La Stampa" erwähnt. In einem Nebensatz. Dort ist von amerikanischen Soldaten die Rede, die in Rom schon in den Jahren zuvor regelmäßig das Essen verzehrt haben sollen. Aber eventuell nicht nur das. Denn es gibt auch die Theorie, dass es in Rom stationierte GIs waren, die ihre Tagesrationen an Eiern und Speck in die italienischen Küchen trugen – und somit zur Erfindung der Carbonara beitrugen. Daran zumindest glaubt auch Marco Guarnaschelli Gotti, der dies in seiner "Grande enciclopedia della gastronomia" niederschrieb.

So kursiert auch die Geschichte des Koches Renato Gualandi. Der soll im September 1944 von den Engländern und Amerikanern angeheuert worden sein, um für sie beim ersten offiziellen Treffen im jüngst befreiten Riccione in der Provinz Rimini zu kochen. "Die Amerikaner hatten fantastischen Speck, köstliche schwere Sahne, Käse und Eigelb in Pulverform. Ich mischte alles zusammen und servierte diese Pasta den Generälen und Offizieren zum Abendessen. Im letzten Moment entschied ich mich, etwas schwarzen Pfeffer hinzuzufügen, der einen ausgezeichneten Geschmack abgab", soll Gualandi laut der italienischen Seite "Gambo Rosso" berichtet haben. Direkt im Anschluss ging der Koch nach Rom, wo er ebenfalls für die Alliierten kochte und sich das Gericht, glauben manche, immer weiter verbreitete.

Dass die Amerikaner in irgendeiner Form an der Entwicklung des italienischen Bestsellers beteiligt gewesen sein sollen, schmeckt nicht allen. Zumal es schließlich auch italienische Köhler gewesen sein könnten, die das Gericht zuerst kochten. So wollen manche Lebensmittel-Lexika wissen, dass das Gericht in Wahrheit eben doch bereits in der Region Latium bekannt war, bevor dort die Amrikaner einmarschierten. Demnach soll es von den Kohlbrennern (Carbonaro) in der Mittagspause zubereitet worden sein. Und schließlich deutet auch der Name des Gerichts, Spaghetti alla Carbonara daraufhin. Er bedeutet so viel wie Spaghetti nach Köhler-Art. Wieder andere verweisen zu den Holzfällern in den Abbruzzen, die das einfache Gericht über Holzkohlefeuer gekocht haben sollen.Beste Pasta der Welt_13.06

Das Original-Rezept: Spaghetti alla carbonara

Obschon dieses Rezept des Pasta-Klassikers aus einem Kochbuch von Carlos Santi und Rosino Brera aus dem Jahr 1966 stammt, also reichlich spät, bezeichnen viele es als Ursprungsrezept. Sicher ist, dass es sich um eine Machart handelt, die heute weit verbreitet ist.  

Zutatenliste (Für 4 Personen)

500 g Spaghetti
100 g Guanciale
50 g Butter
4 Eigelb
Salz, Pfeffer
geriebener Pecorino

Den in Würfel geschnittenen Guanciale in der Butter anbraten, bis alles schön gebräunt ist. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen, in eine Schüssel geben und mit Butter und Speck mischen. Die Nudeln auf vier tiefe Teller verteilen und jeweils in die Mitte ein Eigelb geben. Rasch mischen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Quellen: "Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten" von Luca Cesari, Gambero Rosso, Via Medina, Gourmet Report