Luis Sánchez, de Las Teresas: «Para mí nuestras espinacas son las mejores de Sevilla pero las del 4G están todas buenísimas»

A Luis Sánchez García, que hace pocos días cumplió 75 años, la vida le dio dos oportunidades. Arquitecto técnico de profesión, desarrolló durante casi 20 años la primera parte de su vida profesional en el sector de la construcción de la mano de una de las mayores promotoras inmobiliarias españolas; pero tras la muerte de su hermano, que era ingeniero industrial, tuvo que hacerse cargo del bar Las Teresas, uno de los más antiguos de Sevilla con más de 150 años de vida. Aunque goza de buena salud, Luis está tranquilo porque sabe que el relevo generacional está garantizado con sus dos hijos (uno abogado, el otro economista) en este establecimiento emblemático situado en el barrio de Santa Cruz, donde Luis ha vivido casi toda su vida y la transformación que supuso en esa zona el bum turístico. -A diferencia de otras dinastías célebres de taberneros de Sevilla, que han mamado el negocio desde muy pequeños y se pusieron detrás de la barra siendo adolescentes, usted se hizo arquitecto técnico. -Nunca he sido mucho de ponerme detrás de la barra y la verdad es que estuve trabajando en el sector de la construcción desde 1975 hasta 2007. Pasé por todas las fases de lo que es la construcción y terminé en la promoción inmobiliaria en Metrovacesa, la promotora inmobiliaria más importante de la zona euro. Las Teresas estuvo en manos de mi padre, que sucedió a mi abuelo, y luego se quedó en manos de mi hermano, que también tenía una profesión anterior como yo. Pero tras fallecer él, tomé las riendas del negocio, dejé el sector de la construcción y hasta hoy. -Hablamos de la tercera generación familiar que lleva con este taberna más de 90 años, aunque Las Teresas se fundó en 1870. -Antonio Burgos hablaba del 4G de Sevilla y ahí estamos nosotros, yo creo que los segundos más antiguos tras El Rinconcillo. Con nosotros en el 4G están también Casa Román y Casa Morales. -¿Cómo se llevan los dueños de los cuatro bares más antiguos de Sevilla? -Nos llevamos muy bien. Antonio Castro, de Casa Román, es mi amigo del alma. Nos conocemos desde los 6 años, estudiamos en el mismo colegio y la carrera de aparejador. Y, bueno, no te digo nada de Reyes Morales. Los dueños del Rinconcillo también son una gente encantadora y tomamos copas juntos. Con Rogelio, de Trifón, o Emilio, de Casa Moreno, igual. Es una competencia muy leal, nos avisamos de las cosas. -¿De qué cosas? -De todo, de si está sanidad por el barrio, de un proveedor que te puede engañar o de un tío que se ha ido sin pagar y te mandan la foto. Lo estamos haciendo constantemente. Últimamente hay un clima raro y se están dejando pasar muchas cosas. Tenemos un grave problema de autoridad en el barrio porque no tenemos suficiente seguridad desde nuestro punto de vista. Lo transmitimos hace un mes, vinieron dos policías de paisanos y otros dos de uniforme, pero han vuelto a desaparecer. Tenemos mucho saltimbanqui, mucho cantante, mucho pedigüeño. Ayer hubo una bronca aquí cerca. El día menos pensado, habrá una desgracia. -¿Esa inseguridad ha ido a más en los últimos meses? -Sí. Te te pones en cualquier esquina del barrio y un grupo de cantantes son infinitos. Se esperan unos a otros. No puedes hacer nada porque si dices algo, es peor. Son incluso agresivos con los clientes y damos una imagen muy mala a nuestros clientes y visitantes. -En el sector de la construcción, en el que estuvo trabajando durante más de treinta años, imagino que tendrían otros problemas. -Sobre todo, vivimos muchas crisis, ciclos buenos y ciclos malos, épocas de vacas gordas y de vacas flacas. El negocio de la hostelería es más estable y tú tienes más el control. Por supuesto que hay impulsos externos y que te que te hacen que las cosas varíen de un año a otro. Entonces cuando un día el encargado se pone muy nervioso y dice ¡uy, cómo vamos!, yo siempre digo que sí, pero que un poquito mejor que el año pasado. -¿Se notó mucho la crisis financiera internacional de 2008 en los bares de Sevilla? -Sí, pero menos que en otros sectores. Yo tenías un amigo que decía «si me ves gastar, es que no tengo un duro». Por el contrario, si tú ves que no gasto, es que tengo una pelotita porque quiero guardar más. La gente tenía dinero en el bolsillo, porque no invertía, no renovaba el coche, no renovaba casa, no compraba muebles porque le daba miedo. Y se venía al bar y se gastaba el dinero. -El bum turístico ha transformado el barrio de Santa Cruz. ¿Cómo son los clientes actuales de su bar? -No somos un bar de turistas, aunque también vengan forasteros. Atendemos al turista, por supuesto, de la misma manera que atendemos al español de Sevilla y al español forastero. Lo atendemos exactamente igual porque entendemos que es un cliente y al cliente hay que atenderlo siempre bien. Aquí no hay tapas previstas para el extranjero y no hacemos paella sino arroz. Todos los domingos. Hacemos un arroz especial que además no tiene nada que ver con la paella. Lo sacamos a la una y cuarto, rememorando los tiempos de cuando la gente salía de la misa de 1. Y cuando se termina la olla, se ha terminado. No hay más. Damos lo mejor que tenemos a todos nuestros clientes, vengan de donde vengan. -¿Qué es lo mejor de Las Teresas? -Una de las cosas mejores que tenemos es el ambiente. Estéticamente lo conservamos todo. Hemos mantenido la solería y los azulejos. La barra es la misma, no se ha tocado, sólo se pinta de vez en cuando. Y después tenemos el producto. Intentamos siempre que sea lo mejor que haya, no nos importa el coste. Queremos tener el mejor jamón, todos los que ves colgados son 100% ibéricos, de bellota. El jamón, la caña de lomo y el queso. Eso es lo más. Las carnes ibéricas nos salen muy bien como las ponemos. -¿Sus espinacas con garbanzos pueden pelear con las de El Rinconcillo? -A ver, yo creo que las nuestras son las mejores. Aunque esto, por supuesto, es subjetivo. Las del resto del G4 son buenísimas también. También tenemos una serie de ensaladas de aliños con aceite de oliva virgen extra. Siempre intentamos hacer lo mejor. -¿Cuánto cuesta comer aquí hoy? -Yo diría que que un gazpacho, una cerveza y una media de presa sale por 18 o 20 euros. -¿ Y el jamón? -Alguna vez me dicen que ponga jamón para un evento y cuando me dicen lo que que quieren pagar, yo les digo «pues váis a comer poquito jamón». Nosotros no damos jamón que no sea de calidad y tiene el precio que tiene. Una ración está sobre los 22-23 euros. Ese jamón está a 210 euros el kilo en cualquier charcutería. Por supuesto que hay jamones a 30 euros el kilo, pero ese no se pone aquí.