Лиза Настатуха: Херес. Что это, как делают и зачем пить
- Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Странное дело. России бы любить херес всей душой — тяжелая артиллерия, как раз для холодов, но не напалм при этом, и душевные глубины содержит, как мы любим. Однако херес у нас знают мало. Устраняем пробелы в знаниях.
Глава 1. История
Да у меня тут просто сок
Где-то в 1100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. Вино считали причиной всех смертных грехов, особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.
Виновата, как всегда, женщина
В 966 году хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы: его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли: мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили — от вина лошади храбрее.
Страсти и конфликты
К XII веку херес начали возить в Англию — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.
К середине XV века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Маленькие английские слабости
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промоакции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.
Документики покажите
К ХХ веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели мудреную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.
Глава 2. Как делают херес
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
- Иллюстрация: Дмитрий Ложкин
Из чего?
В дело идет виноград четырех белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес, Москатель и Дульче.
Хересы бывают трех видов:
- Сухие / vinos generosos: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
- Натуральные сладкие / vinos dulces naturals: педро хименес, москатель, дульче / pedro ximenez, moscatel, dulce
- Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
1. Сухие хересы делают так:
Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в три захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). С отжатой жидкостью производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и прочие хитрости) и отправляют в стальные чаны бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, более устойчивых к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.
Фино и мансанилья, товарищи полегче:
Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором (теми самыми дрожжами). А они ой как прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, да и спирт заодно. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более утонченным, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи поярче:
Сырье для этих хересов крепят до 17–18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, выдерживаться на данном осадке. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого.
2. Сладкие хересы делают так:
Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17–18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.
Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Но не просто в одну тару слить, а на определенном этапе производства.
3. Про выдержку:
Выдержка, на которую направляют хересы, — это не тихое прозябание взаперти: старей в недрах бочки и жди, пока за тобой придут. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) примерно треть отливают в бутылки, на продажу, а пустоту заполняют хересом из других бочек — из тех, где томится молодняк (бочки с юным хересом называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера.
На первый взгляд кажется: ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда непонятно зачем. На самом деле происходит вот что: постоянное вливание свежей крови, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы: пока к истине не придешь, по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: в разные годы виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.
Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать?
1. Сухие — фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо
Какие они: Пахнут йодом, осенними яблоками, легкий намек на лекарственные травы. В фино полный минимализм — яблоки на берегу прохладного океана. В мансанилье яблоки смелеют, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо — уходят все дальше в каштаны и орехи.
Брать: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука — ищем пронзительный пейзаж на районе, льем себе сухой херес. Поступаем аналогично, когда нужно провернуть генеральную уборку, а перед этим тонизироваться.
Температура: До 10–12 градусов, можно добавить лед.
Допить: За месяц-полтора, открытую бутылку держим в холодильнике под пробкой.
2. Купажированные сладкие — медиум, пейл крим, крим
Какие они: Густые, темные и двуличные. Кто-то вынюхивает там орехи в карамели, колу с виски и призыв к танцам на столе, кто-то утверждает: нет-нет, там сухофрукты, сироп от кашля и строгий взгляд бабушки из-под очков.
Брать: Как профилактику от простуды — принимать перед сном, для комплексного эффекта завернуться в плед. Или как профилактику от скуки — тут уж о дозировке думайте сами, и товарищей не забудьте подключить к процессу.
Температура: До 13 градусов, или до 8–10, если вам слишком сладко.
Допить: За месяц-другой, открытую бутылку можно держать в холодильнике или просто в прохладном темном месте (в офисной тумбочке, ага), только перед употреблением на полчаса закиньте в холодильник.
3. Натурально сладкие — педро хименес, москатель, дульче
Какие они: Все очень густо и, что называется, дорого-богато: цукаты всех мастей, поверх льется расплавленный шоколад, а потом еще и карамель, и засахаренных орехов никто не отменял.
Брать: Чтобы потягивать вечерами у камина, ну или хотя бы у батареи, желательно бы еще поглаживать мраморного дога. Ну ладно, кот вполне сойдет.
Температура: До 14–16 градусов.
Допить: Торопиться некуда, сладкий херес быстро не выпьешь, можно и на полгода растянуть — главное, закрыть пробку, убрать в укромное мрачное место до следующего раза и чуть-чуть охладить перед распитием.
P. S. Обычно хересы пьют как аперитив или диджестив, то есть отдельно от еды. Мы не против, но рекомендуем отойти от шаблонов и заедать — орехами, сыром и даже, черт возьми, жареной курой.
А если хочется получше разобраться в вине, при этом не засыпая над скучными статьями, — винный сервис Invisible поможет. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждут подарки — два правильных бокала и 500 бонусных рублей.