Лук - виды и применение
Лук вообще одно из древнейших растений в человеческом рационе. Его выращивали более 6000 лет назад.
Его около 400 видов, но в наших краях попадаются чуть больше половины. Из них только 10 причисляются к пряным, причем часть из них - дикие.
====================
Лук репчатый (Allium cepa L).
Англ. onion.
Насчитывает сотни сортов и смысла их перечислять я не вижу. Главное, что нужно знать, это то, что все они делятся на острые, полуострые и сладкие.
Острые чаще используются в блюда, в которых походят термическую обработку, в маринады, реже - в салаты.
Полуострые и сладкие (среди которых особняком идет ялтинский) чаще идут в свежем виде - в салаты, холодные закуски.
===================
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).
Синонимы: лук египетский, лук живородящий, лук рогатый, канадский, катависса. Англ. tree onion.
Нечастый гость в наших магазинах, но упомянуть о нем надо - вкусный.
Его характерная особенность - это то, что на стрелках у него не цветы, а воздушные луковички.
Многоярусный лук - полуострый. Употреблять его лучше в сыром виде, потому что витаминов в нем почти вдвое больше, чем в репчатом.
========================
Лук-шалот (Allium ascolonicum L.)
Синонимы: сорокозубка, шарлот, лук семейный. Англ. shallot.
Характерная особенность шалота в том, что в каждой луковице прячутся по несколько мелких луковичек.
Шалот обладает более тонким вкусом и ароматом, чем репчатый. Шире всего применяется во французской кухне, прекрасен он к любой, особенно - болотной пернатой дичи.
У нас попадаются сорта: запорожский, русский фиолетовый (острые), кубанский желтый (полуострый), ванский и боргалинский - сладкие.
===========================
Лук-порей (Allium porrum L.)
Англ. leek.
Аромат и вкус у лука-порея тоньше и нежнее, чем у репчатого, нет такой луковой "резкости", потому он чаще идет в овощные и мясные супы, супы-пюре... Используется только нижняя часть.
А перья можно использовать в другую сторону: мелко порубленными перьями хорошо посыпать рыбу для запекания или тушения, можно их и для жарки рыбы в качестве панировки использовать.
Есть и целиком салатная разновидность порея - "жемчужный лук".
=================
Лук-батун (Allium fistulosum L.)
Синонимы: татарка, дудчатый лук. Англ. Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japanese bunching onion, scallion.
К бадуну отношения не имеет.
Используется по большей части в салаты и гарниры, хотя и в некоторые супы, окрошки, будет весьма нелишним. В супы добавлять рекомендуется в самом конце, чтоб кипел не дольше нескольких секунд.
========================
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
Синонимы: резанец, скорода, сибулет. Англ chives.
Область применения широкая - и салаты, и омлеты, и супы, хорошо сочетается с творогом.
=====================
Мангир (Allium senscens L.)
Синоним: стареющий лук. Англ. aging chive, German garlic (дословно - "немецкий чеснок", так что не запутайтесь).
Совсем редкий в наших краях... Даже фотки нормальной не нашел... Считаю нужным о нем упомянуть потому, что его перья употребляются в сушеном виде и идут в рыбные блюда, в супы... Так что если Вам с востока передадут мангира, будете знать, куда употреблять.
В свежем виде употребляются и луковицы, но растет он от Байкала и восточнее. Причем только дикий.
=========================
Алтайский лук (Allium altaicum Pall).
Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.
Тоже дикорастущий, в наших краях не водится, а тоже только от Байкала и дальше. Полуострый.
NB!!! Занесен в Красную книгу России.
============================
Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch).
Синонимы: пиез-ансур, горный лук.
Дикорастущий. Родина - Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.
Острый. Используется в восточной кухне, часто в маринованном виде.
Вроде все :). Приятного аппетита!
(с)тырено и немного дополнено.