Пирожные "Абрикосовый Эстерхази" с фундуком

11.07.2024 14:56

Ранее я уже публиковала более классический вариант знаменитого торта "Эстерхази". Сегодня у меня пирожные "Эстерхази". Коржи состоят из белка, фундука, миндаля и корицы. Они ароматные, с ореховой крошкой. Крем заварной, со сливочным маслом, фундуком и ликёром. В качестве прослойки и верхнего покрытия я решила использовать домашний абрикосовый конфитюр. Он придаёт приятный вкус и кислинку. Подавать десерт можете и в виде торта, и в виде пирожных. На мой взгляд, пирожные смотрятся аппетитнее за счёт разреза.

Ингредиенты на фундучные пирожные "Абрикосовый Эстерхази"

Торт размером 21,5х28 см, высотой 5 см, весом 2,1 кг, 18 пирожных:

Ореховое тесто на Эстерхази (5 коржей 21,5х28 см) :

10 больших яичных белков (СО)

щепотка соли

230 г сахара

200 г измельчённого фундука

50 г пшеничной муки

90 г миндальной муки (измельчённого миндаля)

0,5 ч.л. корицы

Крем с фундуком:

10 яичных желтков

120 г сахара

ванилин/ванильный экстракт

30 г кукурузного крахмала

400 г горячего молока

200 г сливочного масла комнатной температуры

50 г измельчённого фундука

2 ст.л. коньяка (у меня ликёр "Амаретто")

около 600 г абрикосового конфитюра

тёмный шоколад для декора

Рецепт конфитюра: https://lovecooking.ru/princz-regentskij-tort-shokoladnyj-tort/

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить фундучные пирожные "Абрикосовый Эстерхази"

Ореховое тесто на Эстерхази

Яичные белки взбиваем с щепоткой соли до появления пены.

В 3-4 этапа добавляем сахар. Взбиваем до устойчивых пиков.

Вы можете использовать любую ореховую муку. Степень помола - на ваш вкус. Я обжарила фундук, измельчила в блендере до средней крошки.

Соединяем измельчённый фундук, миндальную муку, пшеничную муку, корицу. Перемешиваем.

Высыпаем сухие ингредиенты в белки в 3 этапа. Перемешиваем лопаткой или венчиком с редкими прутьями.

Делим тесто на 5 частей. Распределяем коржи по пергаменту хорошего качества.

Выпекаем при 200°С около 10 минут. Я выпекала в 5 заходов. Коржи на пергаменте дожидались своей очереди.

Достаём коржи из духовки, переворачиваем. Аккуратно отделяем пергамент.

Даём коржам полностью остыть. Не складывайте коржи друг на друга.

Крем с фундуком

Соединяем яичные желтки, сахар и ванильный экстракт. Хорошо перетираем венчиком до светлой массы.

Добавляем крахмал, снова перетираем венчиком.

Постепенно вливаем горячее молоко, непрерывно перемешивая венчиком.

Ставим сотейник на медленный огонь. Завариваем крем до загустения, непрерывно перемешивая.

Перекладываем крем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 1,5 часа.

Сливочное масло соединяем с измельчённым фундуком и ароматным алкоголем. Взбиваем до однородной массы.

Перемешиваем заварной крем. Крем и масло должны быть примерно одной температуры. Постепенно добавляем заварной крем в масло, взбивая миксером.

Сборка торта

Крем делим на 5 частей. У меня получился 1 кг крема. На 1 корж - 200 г крема.

Абрикосовый конфитюр лучше использовать домашний, он не такой приторный. Рецепт конфитюра для начинки тортов: https://lovecooking.ru/princz-regentskij-tort-shokoladnyj-tort/

Корж покрываем тонким слоем конфитюра, затем наносим крем. Далее накрываем вторым коржом и повторяем все действия до полной сборки торта. Подравниваем бока торта.