Рис — не каша. Шеф-повар поделился секретами рассыпчатого плова

Плов должен быть рассыпчатым, ароматным, жирным. Но как часто плов у нас превращается в подобие рисовой каши с мясом, получается размазня, которая с пловом не имеет ничего общего. А хочется — рисинка к рисинке. О том, как сделать правильный плов, какие существуют правила приготовления именно рассыпчатого, настоящего плова рассказал aif.ru Рамиль Мисбахов, шеф-повар ресторана «Боярский»:

— Многие считают, что самое важное в плове — выбрать особенный, специальный рис, должен быть специальный сорт, обязательно азиатский. Но это не так. Можно взять обычный, краснодарский, сорт жасмин, например. И все получится.

Так же, как и казан. Если он у вас есть, если вы готовите рис на открытом огне, в казане, по всем правилам — отлично. Если нет — можно приготовить в хорошей кастрюле с толстым дном, желательно чугунной. Типа гусятницы. И тоже получится хорошо.

Главное, соблюдать технологию приготовления.

Пропорции

В плове должно быть много лука, моркови, мяса — тогда он будет вкусным. У меня пропорции такие: 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 500 г сухого, не отваренного риса. Это золотая пропорция.

Промыть и замочить

Я беру самый обычный рис, можно краснодарский. Замачиваю его хорошо в холодной воде на сутки. А потом хорошо промываю рис, чтобы вода была чистой, а не белой.

После мытья рис надо обсушить. И он готов для закладки в плов.

Этот процесс очень важен, с ним рис получится правильным.

Много масла

Все мы знаем, что сначала готовится зирвак. И для него нужно много хорошо разогретого масла. Надо наливать не меньше, чем на две фаланги пальца. Не жалейте масло. Оно потом пропитывает плов и он становится вкусным.

Кстати, масло не должно быть хлопковым. Я делаю на обычном, рафинированном подсолнечном.

Порядок закладки

Сначала жарим лук, потом обжариваем мясо (говядину, баранину), потом добавляем морковь. После моркови обязательно добавляем головку чеснока. И в самом конце — рис.

Зажаренный лук

Без лука нельзя, и лук надо очень хорошо зажарить. Прямо в угольки. Не бойтесь, лук практически растворится в плове, но при этом даст нужный вкус.

Морковка брусочками

Я слышал многие трут морковь на терке. Это ленивые кулинары и так нельзя делать! Только резать брусочками. И моркови должно быть много. Тогда будет нужный вкус и нужная текстура плова.

Вода — на палец

Когда зирвак готов, нужно закладывать рис. Выкладываем его плотно, заливаем горячей водой, чтобы она на палец покрывала рис. Не больше. Если много воды, рис может развариться и превратиться в кашу.

Большой огонь

Готовить плов с уже заложенным рисом нужно на большом огне. Ни в коем случае не на маленьком. Плов должен кипеть и бурлить. Тогда он не разварится в кашу.

Без крышки

И еще очень важно — не закрывать плов крышкой, особенно, когда вы заложили и варите рис.

Пересолить

Пряности и соль мы добавляем в зирвак. И я всегда делаю его немного переперченным, немного пересоленным. Потому что рис заберет в себя вкус.

Сделать вулкан

Я заложил рис, он начал готовиться. И через минут 20 я начинаю постепенно формировать горку — вулкан, в котором рис будет равномерно провариваться. Снизу я поднимаю рис наверх, чтобы все равномерно готовилось.

Казанский плов

Рецепт из книги Юнуса Ахметзянова «Татарская кухня», 1969 г.

200 г мяса

65 г риса

30 г топленого масла

24 г репчатого лука

20 г моркови

20 г изюма

соль и перец

Шаг 1. Рис промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности.

Шаг 2. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанными небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину).

Шаг 3. На мясо выложить нарезанные кружками лук и морковь.

Шаг 4. На овощи положить полуготовый рис, добавить немного бульона.

Шаг 5. Не перемешивая держать 1-1,5 часа на слабом огне в закрытой посуде.

Шаг 6. Готовый плов выложить на блюдо. Перед подачей в плов добавляют распаренный изюм.

Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха)

Рецепт из книги К. Махмудова «Узбекские блюда», 1976 г.

1 кг риса

500 г мяса

150-200 г гороха

300 г жира

3-4 головки лука

400 г моркови

соль и пряности

Шаг 1. Рис хорошо промыть в подсоленной холодной воде и потом замочить в горячей воде.

Шаг 2. Горох замочить за 10 часов до приготовления.

Шаг 3. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока все не подрумянится.

Шаг 4. Морковь нарезать мелким кубиком и положить в котел. Тушить вместе с мясом и луком примерно 10-15 минут.

Шаг 5. Когда морковь будет готова, налить воды, добавить горох вместе со специями, варить 20-25 минут.

Шаг 6. Все посолить, разровнять и засыпать рис. Долить воды.

Шаг 7. Плов варить на большом огне, когда вода испарится, закрыть крышкой и уменьшить огонь. Дать постоять еще 20 минут.

Шаг 8. Выложить на блюдо, отдельно подать редьку или салат из сузьмы.