Как понять, что специи пора выбрасывать?

Многие хозяйки искренне уверены: с сухими специями ничего не случится, они могут храниться чуть ли не вечно. Однако это опасное заблуждение. Как поясняет Ольга Анищенкова, руководитель направления «Продукты питания» некоммерческого Фонда, даже самые качественные пряности после вскрытия упаковки постепенно теряют аромат, вкус и полезные свойства. Более того, при неправильном хранении они становятся питательной средой для плесени и бактерий. Итак, на какие сигналы следует обратить внимание?

Как меняются цвет, запах, вкус и консистенция специй, если они испортились?

По словам Анищенковой, первый и самый очевидный тревожный сигнал — изменение внешнего вида и аромата. «Свежая специя всегда обладает ярким, характерным для нее запахом, — подчеркивает эксперт. — Если вместо этого вы чувствуете затхлость, прогорклость или какой-то "сырой" оттенок — значит, эфирные масла окислились, и продукт испорчен». Косвенная речь позволяет добавить: специалист также советует присмотреться к цвету — потускневший, сероватый оттенок или, что еще хуже, белый налет, комки и влажные слипшиеся участки прямо указывают на контакт с влагой. Появление плесени или крошечных жучков, разумеется, делает употребление пряности абсолютно недопустимым.

Как влияют условия и длительность хранения на срок годности разных специй?

«Срок годности напрямую зависит от того, в каком виде специя к вам попала, — рассказывает эксперт. — Цельные пряности, например, перец горошком или гвоздика, могут сохранять свойства до 3–4 лет при правильном хранении. А вот молотые начинают терять аромат уже через 6–12 месяцев после вскрытия упаковки». Эксперт добавляет, что сушеные травы (базилик, укроп, петрушка) еще более капризны — они боятся воздуха и света. А готовые смеси для мяса или выпечки, которые часто содержат соль и сушеные овощи, особенно уязвимы перед влагой. Нельзя забывать и об упаковке: как отмечает Анищенкова, поврежденная или деформированная упаковка — веская причина отказаться от покупки. Наиболее надежными она считает современные полимерные материалы с высокими барьерными свойствами: они защищают от кислорода и посторонних запахов.

Как проверить специи на свежесть в домашних условиях?

Проверить качество пряностей, по мнению эксперта, очень просто. Достаточно растереть немного специи между пальцами: «Если вы не чувствуете насыщенного аромата, значит продукт уже потерял львиную долю своих вкусовых качеств, — говорит Ольга Анищенкова. — Не жалейте, выбрасывайте без сожалений». Также она советует обратить внимание на вкус: выраженная горечь или «пыльный» привкус нередко свидетельствуют о разложении жировых компонентов и эфирных масел. Разумеется, перед такой дегустацией нужно убедиться, что специя не покрыта плесенью и не имеет явно затхлого запаха.

Когда специи следует выбрасывать, даже без внешних признаков порчи?

Даже если пряность выглядит вполне прилично, есть ситуации, где компромиссы недопустимы. Как подчеркивает собеседник издания, безоговорочно стоит выбросить специи с истекшим сроком годности. Кроме того, в зоне риска — продукция, которая долго хранилась открытой рядом с горячей плитой или во влажном помещении. «Если упаковка нарушена, а вы не знаете, сколько времени пряность провела в таких условиях, — рассуждает эксперт, — лучше не рисковать. Ни одна приправа не стоит возможных проблем со здоровьем».

Какие риски для здоровья несет употребление старых или испорченных специй?

Многие думают, что максимум, чем грозит старая специя, — это бледный вкус блюда. Однако эксперт предупреждает: «При неправильном хранении в пряностях развиваются плесневые грибки, которые выделяют микотоксины. Эти вещества могут накапливаться в организме и вызывать отравления». Кроме того, старые специи активно впитывают посторонние запахи и загрязнения из воздуха, а окислившиеся компоненты способны раздражать слизистые и провоцировать аллергию. И наконец, со временем полностью теряются антибактериальные свойства, которыми славится, скажем, гвоздика или корица. Так что, резюмирует эксперт, относиться к срокам хранения пряностей стоит так же внимательно, как к молоку или рыбе.