Грибная пора: чек-лист безопасного сбора, чистки и заготовки грибов
Территориальный отдел Межрегионального управления Роспотребнадзора по Республике Крым и городу Севастополю по Восточному Крыму напоминает о строгом соблюдении правил безопасности.
Этап 1. Сбор в лесу
Место сбора. Категорически запрещено собирать грибы и ягоды вблизи автомобильных трасс, железнодорожных путей, промышленных зон, свалок и действующих полигонов ТБО. Грибы обладают способностью активно накапливать тяжелые металлы, радионуклиды и продукты распада нефтепродуктов. Безопасная дистанция от дороги - не менее 200-500 метров.
Время суток. Выходите на сбор рано утром. В это время воздух прохладнее, а собранные плоды дольше сохраняют свежесть и упругость.
Тара. Не используйте полиэтиленовые пакеты или пластиковые ведра. В них отсутствует вентиляция, из-за чего урожай быстро преет, крошится и портится. Оптимальный выбор - плетеные корзины из ивовой лозы или деревянные кузовки.
Принцип отбора. Главное правило: «Не уверен - не бери». Собирайте только те виды, которые вы можете однозначно идентифицировать как съедобные. Избегайте незнакомых, старых, дряблых, ослизлых, червивых или поврежденных насекомыми экземпляров.
Проба на вкус. Никогда не пробуйте сырые грибы в лесу. Даже микроскопическая доза мякоти бледной поганки может быть смертельной.
Этап 2. Первичная обработка дома
Сроки. Обработать урожай необходимо в день сбора, сразу после возвращения домой. Свежие грибы и ягоды - продукт скоропортящийся.
Очистка. Тщательно переберите добычу. Удалите землю, песок, лесной мусор, хвою и насекомых. У грибов обязательно срежьте нижнюю загрязненную часть ножки. Если между пластинками застрял песок (у зеленок, рядовок), предварительно вымочите их в крепком солевом растворе.
Разделение. Каждый вид грибов следует чистить, мыть и готовить строго отдельно от других.
Мытье. Используйте чистую проточную воду питьевого качества. Для сушки грибы мыть нельзя - их очищают сухим способом (влажная губка, мягкая щетка).
Этап 3. Приготовление
Обязательная варка. Практически все грибы требуют предварительной термической обработки. Отваривайте их минимум 10-15 минут в подсоленной воде. Полученный отвар необходимо слить, не используя в пищу.
Условно-съедобные грибы (грузди, волнушки, чернушки, валуи, сыроежки с едким вкусом). Требуют особого подхода для удаления горьких веществ: длительное отваривание (дважды по 15-20 минут, сливая воду после каждой варки).
Исключите дикорастущие грибы из рациона детей до 12 лет (по некоторым рекомендациям - до 14 лет). Хитин, содержащийся в грибах, практически не усваивается детским организмом и создает чрезмерную нагрузку на печень и почки.
Этап 4. Заготовка на зиму (соление, маринование, сушка)
Для засолки и маринования. Используйте только свежие, крепкие, нечервивые грибы. Перед закладкой в банки их необходимо тщательно промыть и обязательно подвергнуть предварительному отвариванию.
Ботулизм. Это главная угроза домашних консервов. Споры возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum) живут в почве и попадают на грибы вместе с грязью. В герметично закрытой банке без доступа кислорода они превращаются в вегетативные формы и вырабатывают смертельный токсин. Симптомы: нарушение зрения (туман, двоение), сухость во рту, затруднение глотания, изменение голоса, мышечная слабость, шаткая походка. При этом температура тела часто остается нормальной.
Храните консервы только в темном прохладном месте (погреб, холодильник).
Никогда не употребляйте в пищу содержимое банок со вздутой крышкой (бомбаж), помутневшим рассолом или пузырьками газа, даже если запах кажется нормальным.
Перед употреблением домашние грибные консервы рекомендуется прокипятить в кастрюле в течение 15-20 минут (активное разрушение уже выработанного токсина).
Для сушки. Допускаются только трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята). Пластинчатые грибы (сыроежки, грузди, лисички) сушить нельзя из-за риска сохранения горечи и токсинов. Сушите только здоровые, чистые экземпляры при температуре 50-70 °C до полного высыхания.
Заморозка. Можно замораживать как свежие (для трубчатых грибов), так и предварительно отваренные грибы. Срок хранения - до 6 месяцев при стабильной температуре -18 °C.