Классические русские щи: хитрости приготовления, будет вкусно как у бабушки

Они сытные, ароматные, согревающие. Традиционный суп для осени — щи. Нам необходимы тепло, витамины и клетчатка. И все это есть в тарелке щей. Капуста — очень полезна, она уже созрела, это лучший осенний продукт. Щи мы варим на мясном или курином бульоне, добавляем мясо — такой суп отлично согревает.

Так что поздней осенью начинается время наваристых щей и продолжается всю зиму. Готовят традиционный суп из свежей или из квашеной капусты.

Очень важна в щах — легкая кислинка, которую дает капуста и капустный рассол — это о кислых щах. Обычные капустные щи могут и не кислить, иногда в них добавляют помидоры чтобы добиться кислоты, но это не обязательно.

Что добавляют в классические русские щи

Конечно, все зависит от хозяйки и ее привычек, но чаще всего в щи кладут следующие шесть основных ингредиентов. Русские щи — суп заправочный: овощи и другие ингредиенты варят в мясном или другом бульоне, допустимо также в воде. И заправляют пассерованными овощами, луком и морковью в первую очередь.

Капуста — квашеная (для кислых щей) или свежая.

Мясо — чаще всего говядина на кости, реже свинина; в постном варианте его заменяют грибами, но можно сварить щи на курином бульоне, почему нет.

Коренья — морковь, корень петрушки или сельдерея.

Лук — с ним варят бульон и делают овощную поджарку.

Пряности — лавровый лист, черный перец, иногда пряная свежая зелень, например, укроп.

Кислая заправка — рассол, моченые яблоки, томатная паста или свежие помидоры.

Правильные щи густые («чтобы ложка стояла»), наваристые, с насыщенным бульоном и мягкой, но не разваренной в кашу капустой. Во вкусе должны сочетаться сладость кореньев, кислинка и мясной аромат.

Правила приготовления

Сначала бульон. Мясо заливают холодной водой и варят на слабом огне 1,5–2 часа, снимая пену. Бульон должен едва побулькивать, тогда он останется прозрачным.

Квашеную капусту готовят отдельно. Ее тушат с небольшим количеством бульона или масла до мягкости и только потом кладут в суп. Слишком кислую капусту предварительно отжимают или промывают.

Очередность. Картофель кладут раньше квашеной капусты: в кислой среде он остается жестким. Свежую капусту кладут вместе с картофелем или чуть позже.

Овощная поджарка. В щи и другие заправочные супы обычно кладут зажарку из лука и моркови, часто в нее добавляют томаты свежие или в виде пасты. Эта зажарка подчеркивает сладкий вкус кореньев, дает кислинку. Кислота балансирует сладкий карамельный вкус жареных овощей. Можно обойтись и без зажарки, но вкус щей будет не таким насыщенным и ярким.

Пряности добавляют в конце. Лавровый лист, перец и чеснок кладут за 5–10 минут до готовности.

Щам дают настояться. В русской печи их томили часами, а дома кастрюлю достаточно укутать и оставить минимум на 15-20 минут. Солят щи перед

На следующий день суп — вкуснее. Раньше кастрюлю с щами выставляли на мороз, суп замерзал, а после разморозки становился гораздо вкуснее и насыщеннее.

Полезные хитрости

Берите мясо на кости. Грудинка, рулька или ребра дают самый богатый бульон.

Правильно пассеруйте овощи. На небольшом огне, не зажаривайте сильно. Лук должен стать мягким и золотистым, но не слишком поджаренным. Морковь тоже не должна быть слишком поджаристой.

Добавьте сушеные грибы. Горсть белых грибов делает аромат глубже даже в мясных щах. А может и заменить мясо, если вам нужны постные щи.

Томите в духовке. Поставьте готовые щи в горшочке или чугунке в духовку при 120–140 градусов на час, суп станет лучше.

Чеснок и зелень кладите в самом конце. Растертый с солью чеснок и свежий укроп добавляют после выключения огня.

Ешьте на следующий день. Суточные щи считаются самыми вкусными: за ночь вкус становится цельным и насыщенным.

Щи из свежей белокочанной капусты

700 г говядины на кости

3 л воды

½ среднего кочана капусты

3-4 картофелины

1 большая луковица

2 небольших моркови

1 ст.л. томатной пасты

лавровый лист, черный перец горошком, соль

укроп и сметана для подачи

Шаг 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа.

Шаг 2. Достаньте мясо, снимите с кости и нарежьте кусочками.

Шаг 3. Положите в бульон нарезанный картофель, а через 5–7 минут добавьте нашинкованную капусту.

Шаг 4. Спассеруйте лук и морковь до мягкости, добавьте томатную пасту и потушите 3–4 минуты.

Шаг 5. Переложите заправку в суп, верните мясо, посолите и варите 10–15 минут, пока капуста не станет мягкой.

Шаг 6. За 5 минут до готовности положите лавровый лист и перец.

Шаг 7. Выключите огонь, дайте супу настояться 20–30 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

Классические щи из квашеной капусты

700 г говяжьей грудинки

3 л воды

500 г квашеной капусты

3-4 картофелины

1 луковица

1 морковь

1 ст.л. топленого масла

капустный рассол

2 зуб. чеснок

укроп

соль, лавровый лист, черный перец горошком

Шаг 1. Сварите бульон, как в первом рецепте, и разберите мясо на кусочки.

Шаг 2. Попробуйте капусту: слишком кислую отожмите или быстро промойте.

Шаг 3. Тушите капусту в сотейнике с маслом и половником бульона под крышкой 40–60 минут, до мягкости.

Шаг 4. Положите в бульон картофель и варите почти до готовности, около 15 минут.

Шаг 5. Добавьте тушеную капусту, спассерованные лук и морковь, а также мясо.

Шаг 6. Варите еще 15–20 минут, в конце положите лавровый лист и перец.

Шаг 7. Солите после добавления капусты, попробовав суп.

Шаг 8. Заправьте чесноком и оставьте под крышкой на 30–40 минут.

Постные щи с белыми грибами

50 г сушеных белых грибов

3 л воды

500 г квашеной капусты

3 картофелины

2 луковицы

1 большая морковь

3 ст.л. растительного масла

лавровый лист, перец горошком, соль и пряная зелень

Шаг 1. Замочите грибы в 0,5 л теплой воды на 2–3 часа.

Шаг 2. Процедите настой через марлю и сохраните, грибы нарежьте.

Шаг 3. Соедините настой с остальной водой и варите в нем грибы 30–40 минут.

Шаг 4. Капусту потушите с ложкой масла и небольшим количеством грибного бульона 30–40 минут.

Шаг 5. Положите в бульон картофель, через 10–15 минут добавьте капусту и спассерованные лук с морковью.

Шаг 6. Варите 15 минут, в конце добавьте специи и соль по вкусу.

Шаг 7. Дайте настояться полчаса, подавайте с зеленью.

Щи с копчеными ребрышками

500 г копченых свиных ребер

3 л воды

½ кочана капусты

3 картофелины

2 небольшие луковицы

2 небольшие моркови

2-3 зуб. чеснока

лавровый лист, перец горошком, соль, зелень

Шаг 1. Разрежьте ребра по одному, залейте водой и варите 40–50 минут.

Шаг 2. Положите в бульон картофель, через 5–7 минут добавьте капусту.

Шаг 3. Спассеруйте лук и морковь, вмешайте томатную пасту и прогрейте 2 минуты.

Шаг 4. Добавьте заправку в суп и варите 15 минут до мягкости капусты.

Шаг 5. Солите только в конце и осторожно: копчености уже отдали бульону соль.

Шаг 6. Добавьте специи, чеснок и зелень и дайте настояться 20–30 минут.