TRADICIJA vs. INOVACIJA: Evo kako se radi najbolji sekeli gulaš!
Snimaju: Berislava Picek i Biljana Gaurina
Za početak sekelji gulaš uopće nije gulaš. Legenda o njegovu nastanku (koja bi po svemu sudeći mogla odgovarati činjenicama) kaže da je glasoviti izjelica, mađarski novinar, pisac, pjesnik i arhivar Jozsef Szekely kasno navečer pred zatvaranje svrnuo u restoran. Od konobara je saznao strašnu vijest: gosti su tog dana već sve pojeli. Baš sve, zavapio je gladni čovjek od pera. Ostalo je malo kuhanog mesa, ima i kiselog zelja i to je otprilike sve.
“Sad vi to lijepo pomiješajte, podgrijte i donesite mi”, naložio je Szekely. Rečeno, učinjeno: improvizacija se pretvorila u kulinarski svjetski evergrin.
Kako uvriježeni, rašireni, često rutinski pripremljeni recepti mogu zasjati neočekivanim sjajem. To je očito misao vodilja koja opsjeda mnoge kuhare širom svijeta. Prije no što mu se u Berlinu zameo trag, genijalni je kuhar Mario Čerhak oduševljavao zagrebačku publiku novim jelima koja su već “izašla iz mode”. Biftek bi poslužio ukrašen s jajem na oko, kombinacijom popularnom sredinom prošloga stoljeća u uglednim restoranima našeg podneblja.
Recept: Tradicionalna receptura
U potrazi za savršenstvom
U svijetu i kod nas stari se recepti “razigravaju” na dva osnovna načina. Perfekcionisti teže izvornu priču dovesti do savršenstva tražeći savršene omjere sastojaka, trajanje i temperaturu termičke obrade i sve ostale pojedinosti pripreme. Kreativcima je ustaljeni recept poticaj za osobni i originalni pristup. U upravo otvorenom bistrou Hemingway Marin Nekić je sa svojim timom razradio izvrstan recept za špagete a la carbonara. Carbonari nisu bili rudari iz ugljenokopa, nego tajna revolucionarna družba utemeljena u Rimu koja je težila ujedinjavanju Italije. Jelo nošeno nostalgičnim uzdasima pravu je popularnost i konačnu kanonizaciju recepta doživjelo tek na newyorškim dokovima. Nekićev je tim dobro proučio varijacije i odlučio se na neke iskorake, panceta je, primjerice, zamijenjena sočnim svinjskim obrazima.
Još se jedan popularni recept, kojemu je kasna jesen puna sezona, našao na meti naših vrhunskih kuhara.Pojavljuje se i pod imenima segedinski i transilvanijski gulaš.
U čemu je cijela priča
Temeljna je zamisao jednostavna: na svinjskoj se masti (u novije vrijeme češće ulju) preprže kockice svinjskog mesa (ponekad i junećeg) zajedno s lukom. Doda se narezano kiselo zelje. Podlijeva se vodom, ozbiljniji kuhari koriste bijelo vino i/ili temeljac. Od začina se dodaje najčešće češnjak, ljuta i slatka mljevena paprika, lovorov list, ponekad i kim. Prilog je najčešće kuhani krumpir.
Originalna receptura vs. inovacija
U originalnom pristupu jelu odlučili smo se čak i za promjene temeljnih namirnica. Svinjetinu i junetinu zamijenili smo u prvoj inačici s divljači, veprom i srnetinom, u drugoj janjetinom osmišljenoj. Nismo ni kiselo zelje ostavili u partnerskoj glavnoj ulozi uz meso. Kisela repa pojavila se kao vrlo zanimljiva zamjena. Kompromis je bio jednako zanimljiv: mješavina kiselog zelja i kisele repe.