Владельцы ульяновских ресторанов раскрыли секреты своих долгосрочных проектов

В Ульяновской области за последниедва года появился десяток новых кафе, баров и ресторанов. Сейчас в регионе, по данным Ульяновскстата, насчитывается 625 точек питания такого типа. Некоторые из них пережили стандартные сроки работы заведений. 73online.ru спросил у известных ульяновских предпринимателей, что помогает им оставаться успешными, развивать бизнес и какие есть перспективы у ресторанного дела. Локация, концепция, команда Ресторатор со стажем, открывший свою первую кофейню в 1995 году, Александр Крутов уверен, что секрет успеха заведения всецелая погруженность руководителя в проект. Наём сотрудников, кухня, маркетинг ничто не должно ускользать из-под контроля владельца.Известным и доходным ресторан делает совокупность факторов. Один из главных локация. Месторасположение приносит 80 % успеха заведению, а остальные 20 % это концепция,считает Крутов. По данным rusprofile.ru, Крутов руководитель пяти проектов и учредитель 11 действующих организаций, которые в 2023 году принесли выручку в размере 86 млн рублей (снизилась на 6 %) и прибыль на сумму 5,1 млн рублей (выросла на 34 %). Выручка ресторанного ООО Иванофъ и к при этом выросла на 9 % до 73 млн рублей, а прибыль увеличилась более чем втрое. Глава Matrёshki Group Сергей Новиков придерживается противоположного мнения насчёт участия владельца во всех аспектах жизни заведения: Я на сегодня участвую в работе своих заведений с позиции гостя, не более того, говорит он. Только команда решает. Запрещаю создавать звезд в компании. Ты один никто. Новиков отметил, что сам себя считает предпринимателем, а не ресторатором. И активно привлекает к работе профессионалов, которые прошли этот путь от и до. Rusprofile.ru сообщает, что Сергей Новиков руководит двумя ООО в сфере ресторанного бизнеса и доставки продуктов питания.ООО Кеды-Центр в 2023 году получило выручку на 173 млн рублей, что на 23 % больше, чем годом ранее. Прибыльснизилась на 39 %. ООО Стрит нарастило выручка на 46 % до 162 млн рублей, прибыль возросла на 22 %. Генеральный директор ресторана Gallery и бара Nerpa в Radisson Алексей Стешин отметил, что статус международного отеля, даёт большое преимущество расположенным в нём объектам общепита. У Gallery в Ульяновске свой путь. Заведение может оказывать услуги согласно международным стандартам: Здесь у нас нет конкурентов. Это можно назвать одной из составляющих успеха, говорит Стешин. По информации Rusprofile.ru, Алексей Стешин руководитООО Отель с уставным капиталом 50 млн рублей. В 2023 году оно принесло 303 млн рублей выручки (+ 42 %), прибыль выросла на 39 %. Сотрудникам зарплату, обучение и всемерную поддержку Опрос SuperJob показал, что с нехваткой кадров часто сталкиваются 88 % компаний из сферы услуг. Ульяновские рестораторы подтвердили этот факт. Сергей Новиков отметил, что некоторые заведения Ульяновска укомплектованы персоналом лишь на 50 60 %. В Матрёшках ситуацию держат на контроле. По мнению владельца компании, помимо достойной зарплаты, требуется поддержка сотрудника не только на рабочем месте, но и в личных делах. Используются все методы, начиная от соцпакета до разговоров по душам. Имидж компании важнее денег, а он начинается с довольных сотрудников, уверен Сергей Новиков. Александр Крутов делает акцент на графике работы, удобном не работодателю, а сотруднику. В его компании практикуется наставничество. Алексей Стешин активно нанимает молодых специалистов, в том числе работает с техникумами и вузами. Наши возможности международного отеля позволяют проводить тренинги и обучение с приглашением зарубежных специалистов. Это помогает нам привлекать новых работников и удерживать тех, кто уже с нами. Ульяновские рестораны-долгожители Самарский глава представительства Федерации рестораторов и отельеров Роман Вавилин рассказал, что в среднем ресторанные проекты живут сейчас от трёх до пяти лет. Ульяновские коллеги согласились с ним, но привели в пример свои долгоиграющие заведения, которые пережили указанные сроки и закрываться не собираются. Крутовский Шипр отметил 15-летие. Проекту Алазани 26 лет, семь из которых принадлежит Сергею Новикову. Кстати, ресторан вошёл в топ-50 заведений Поволжья в 2023 году. Клуб Матрёшки работает восемь лет под руководством Новикова. На этом месте и в этом формате заведение существует 16 лет раньше там был бар Кеды. На будущий год Сергей Новиков планирует тотальное обновление Матрёшек. Секрет удачной реконструкции заведения, по его мнению, заключается в том, чтобы улучшить имеющееся: Мы стараемся вырабатывать чёткое, понятное гостю уникальное торговое предложение и поддерживать его, чтобы оно не менялось, но улучшалось в зависимости от моды, тенденций рынка, чтобы гости не путались. Поэтому цикл жизни наших продуктов гораздо выше,пояснил владелец Matrёshki Group. Заведение нужно закрывать или переформатировать, если оно не приносит выручку. По мнению Крутова, это главный показатель того, что пора сворачивать проект. Новиков считает, что есть ещё один ориентир зеркало, в которое должен посмотреть владелец и решить, всё ли он делает правильно и по совести, так как часто проблема заведения заключается именно в его руководителе, а не в команде. Ключевая ставка волнует не всех Совет директоров Банка России 20 декабря принял решение сохранить ключевую ставку на уровне 21 %. В октябре показатель был на два пункта ниже. Рестораторы по-разному отнеслись к экономической обстановке. Александр Крутов не зафиксировал оттока гостей. Алексей Стешин соглашается: Прослеживается тенденция, когда человек не оформит крупную покупку, но с удовольствием посетит ресторан, чтобы получить положительные эмоции и хорошее настроение,пояснил гендиректор Radisson. Если брать наши Gallery и Nerpa BarRestaurant, то мы видим позитивную динамику планы перевыполняются, есть рекорды. Новиков же чётко отслеживает зависимость трафика гостей от последних событий в экономике. Он заметил, что посетителей стало меньше, чем в прошлом году: Приходится работать, чтобы сохранять маржу. Цена продукта повысилась. Когда доллар стал стоить 100 рублей, и после каждого подъёма ключевой ставки наступало охлаждение примерно на неделю-две. Потом к нашим чутким и грамотным гостям, приходило понимание, что дальше хуже не становится, и они возвращались. РБК отмечает, что сейчас лидирующую позицию среди кухонь занимает грузинская, на втором месте итальянская, на третьем паназия. По мнению местных рестораторов, ульяновцы разделяют любовь к Грузии, но есть и особенности в предпочтениях. Александр Крутов распределил хит-парад кухонь так: Грузия, потом паназия, следом Европа, выделил Италию. Сергей Новиков считает, что паназия не зайдёт в Ульяновске высокая себестоимость продуктов для приготовления этой кухни, влечёт за собой высокую цену блюда, которую гость не захочет платить за продукт в том качестве, в котором его смогут предоставить на родине Ильича. Модные тенденции в кухнях, которые нравятся ульяновцамТри сценария от ульяновских рестораторов Что касается перспектив ресторанного бизнеса на ближайшее пятилетие, то Александр Крутов предсказывает в ближайший год небольшой рост. Потом спрос придёт в соотношение с предложением, рост закончится, и надо будет бороться за клиента. Алексей Стешин сформулировал кратко: успешные будут развиваться, неуспешныезакрываться. Новиков перспективу представляет радужной: Ресторанный бизнес будет развиваться: будет вкуснее, краше, современнее. Через пять лет укрепится понятие, что Россия страна-лидер ресторанного рынка; Москва уже столица, и укрепит позиции. У нас прекрасное будущее. У гостей наших тоже. Обсудить новость можно в нашем телеграм-канале 73online