Улучшаем вкус мяса: хитрости шеф-поваров
Повара могут добавить вкус почти в любой кусок мяса, ведь далеко не каждый из них является отрубом премиальных сортов. Поэтому в ход идут различные приемы, делающие мясо мягче, ароматнее, сочнее. Даже сковорода играет роль! В конечном счете основные поварские приемы по улучшению вкуса мяса можно собрать в 5 направлений – посуда, специи, масло, дым. И, конечно же, правильное обращение с мясом.
Сковорода-гриль вместо обычной плоской сковородки
Тяжелая чугунная сковорода со специальными ребрами — главное орудие для приготовления хорошего куска мяса дома. Тут важно все — от качества чугуна до высоты ребер. Последний момент является решающим для вкуса, ведь именно от этого показателя зависит качественная прожарка. Ребра должны выступать довольно сильно, чтобы между мясом и нагреваемой поверхностью возникали лакуны горячего воздуха. Хорошая сковорода-гриль не требует масла — можно просто смазать кусок небольшим количеством масла или вовсе обойтись без него.
Больше разных специй
Большой стейк с хрустящей корочкой и нежной серединой начинается с правильной приправы. Это включает в себя точное время и равномерное распределение специй. Чтобы покрытие получилось равномерным, используйте смесь специй и масла. Решите, когда вы будете перчить мясо — до или после приготовления. Многие повара предпочитают перчить стоит только после, так как перец может подгореть в процессе и придать немного горелый аромат. Некоторых кулинаров это не волнует, и они считают, что легкая подгорелость придает здоровый аромат. Попробуйте оба способа и выберите то, что вам больше по душе.
Ароматное сливочное масло
Ароматное масло — пикантная приправа для мяса, которую легко и приятно готовить самостоятельно. Для этого вам понадобится набор специй, желательно крупного помола, вяленые помидоры, лук, розмарин и тимьян. Ингредиенты нужно перемешать и смешать с рязмягченным сливочным маслом. Смесь выложить в форму и убрать в холодильник. Подавать готовое мясо следует с небольшим кусочком ароматного масла, которое можно нарезать кубиками исключительно в эстетических соображениях.
Дымный аромат
Дымный аромат в блюдах — то, ради чего поварам приходится идти на множество хитростей. Давно придуманы жидкости с химическим ароматом копчения, но это крайние меры. Тут многие запускают фантазию и придумывают способы добавления дымного запаха, которые впору патентовать. Во время запекания стейка в духовке некоторые кладут вниз противень со стружками, другие используют специальные приборы, вроде Смокинг Ган которые активно используют не только для мяса, но даже для кондитерских изделий.
Учет тонкостей
Во время приготовления любого мяса нужно учитывать несколько простых тонкостей, которые также сделают его вкуснее. Если кусок был заморожен, доведите его до комнатной температуры. Затем насухо промакните мясо бумажными полотенцами. С подготовительной частью приготовление займет немного больше времени, но ваше мясо в результате получится более нежным и сочным.
Солите мясо, по крайней мере, за 40 минут до приготовление или непосредственно перед жаркой. Перед тем как выложить его на сковороду, убедитесь, что она разогрета до максимума. Горячая поверхность позволяет «запечатать» мясо румяной корочкой и избежать потери сока.