Почему мозгу нравится сахар и не нравится подсластитель? Новые данные для разработки более вкусных продуктов

Команда сравнила пероральную чувствительность к глюкозе со способностью ощущать искусственный подсластитель сукралозу и с особой формой глюкозы, которая не может быть метаболизирована.

Глюкоза составляет около половины коммерческих сахарных подсластителей, используемых сегодня. Фото: Pixabay

Практически все понимают, что основная роль нашего вкуса состоит в том, чтобы сообщать нам, когда сахар присутствует в пище и напитках, вызывая сладость на нашем языке. Исследование, проведенное Центром химических чувств Монелла, опубликованное в этом месяце в PLOS ONE , определяет новую сенсорную способность человека обнаруживать сахар во рту с помощью своего рода молекулярного детектора калорий.

«Наш рот может определить, когда подсластитель потенциально может доставить калории, а не калорийный подсластитель, который не может», – сказал первый автор Пол Бреслин, доктор философии, исследователь Монелла и профессор диетологии в Университете Рутгерса, пишет Medical Xpress.

В статье описывается первая демонстрация на людях пути, в котором сахар глюкоза, компонент столового сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, сигнализирует о наличии калорий в дополнение к хорошо изученному рецептору сладкого вкуса во вкусе.

Глюкоза составляет около половины коммерческих сахарных подсластителей, используемых сегодня. На протяжении тысячелетий люди получали глюкозу в своем рационе из таких богатых сахаром продуктов, как фрукты и мед, а сегодня – из добавленных сахаров, таких как сахароза (столовый сахар) из сахарной свеклы или сахарного тростника, и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

«Люди любят фрукты и сахар, как и многие другие обезьяны, которые получают большую часть своих калорий из сахара», – сказал Бреслин.

Вдохновленные недавними данными Монелла, которые показали, что клетки вкусовых рецепторов у мышей могут определять, когда в подсластителе есть калории, которые нужно сжигать для получения энергии, нынешняя команда исследовала, может ли способность ощущать глюкозу во рту человека также включать этот дополнительный путь. Команда спросила, работает ли этот детектор калорий и, что, возможно, наиболее важно, влияет ли он на нашу реакцию на сахар в нашем рационе.

«Теперь, когда мы знаем, что эта система определения калорийности вкуса работает у людей, она может помочь объяснить общее предпочтение напитков с сахаром над напитками с некалорийными подсластителями», – говорит Бреслин.

В серии из трех элегантных экспериментов с человеческим вкусом команда сравнила пероральную чувствительность к глюкозе со способностью ощущать искусственный подсластитель сукралозу и с особой формой глюкозы, которая не может быть метаболизирована. «В целом, во рту есть два пути ощущения сладкого: один – для сладкого вкуса , а другой – для обнаружения потенциально сжигающих энергию сахаров», – сказала соавтор Линда Дж. Фламмер, доктор философии, старший научный сотрудник Monell.

Бреслин, психолог-экспериментатор, интересующийся оральным восприятием человека и его генетической основой, долгое время недоумевал, что диетические газированные напитки никогда не занимали значительной доли рынка напитков. Теперь у него есть начало ответа: «Диетические напитки не так сытны, как напитки с сахаром. В качестве инициативы общественного здравоохранения можем ли мы получить напитки и продукты с более низким уровнем сахара, которые будут более полезными? Теперь, когда мы знаем, что существует вторая глюкоза. – система чувствительности во рту, может быть, мы сможем использовать ее, чтобы приготовить более здоровые напитки, которые людям нравится пить ».

После проглатывания калории в сахаре ощущаются в кишечнике и крови, но это исследование показывает, что люди также могут регистрировать сахара как отличные от некалорийных подсластителей во рту. «Примечательно, что мы разработали механизм, позволяющий не только ощущать сладкий вкус перорального сахара, но и чувствовать, что у него есть метаболический или калорийный сигнал», – сказал Бреслин. «Это означает, что рот намного умнее, чем мы думали, и что его будет сложно обмануть, просто добавив некалорийные подсластители».

Соавторы: Анилет Тарп, Нэнси Э. Роусон и Роберт Ф. Марголски из Monell, а также Акико Изуми, Тадахиро Окури и Йошиаки Йоку из Suntory.