Трава Серафима Саровского. Сныть оказалась очень полезной и вкусной

Сейчас лучшее время в году, чтобы продегустировать блюда из диких съедобных трав. Пока листья у них нежные, они отлично подойдут для салатов. Потом, когда подрастут и погрубеют, их нужно будет подвергать температурной обработке.

Одна из первых весенних трав, идеально подходящая для салатов — сныть. Сейчас она лучше всего известна благодаря Серафиму Саровскому. В его житии написано, что он три года питался одной лишь снытью, пребывая в непрерывном посту и молитве.

Стратегический продукт «продуктового фронта»

Но о том, что в народе ее всегда ели ранней весной, забыли. Она была первым источником витаминов после зимы, когда до другой зелени и овощей было еще долго.

Безо всякого сомнения, её судьба могла бы сложиться так же, как у современных салатов и зелени, которые мы покупаем в магазине. Они тоже ведут свое происхождение от дикоросов, но по каким-то причинам были приучены и усовершенствованы — путем селекции у них развили полезные качества. В итоге они стали культурными растениями, а их предки до сих пор обитают в дикой природе и тоже могут использоваться для питания.

Но сныти в этом плане немножко не повезло. Хотя в ее истории даже был звездный час, когда она фактически стала культурным съедобным растением. Это случилось в годы Великой отечественной войны, когда партией и правительством была поставлена неотложная задача — улучшить снабжение Красной армии и гражданского населения местными продуктами. Сбор и заготовка дикорастущих съедобных растений тогда стала заметным участком «продуктового фронта».

Информационно и идеологически его поддерживал НИИ торговли и общественного питания Наркомторга СССР. Уже в мае 1942 года было выпущено руководство «Готовьте из диких весенних растений. Мучные изделия, супы, салаты». Его подготовил профессор, ботаник Георгий Густавович Боссэ. В течении войны он написал еще две книги на эту тему. В них есть масса рецептов со снытью, она занимает одно из самых видны мест среди съедобных дикоросов. Многие предприятия общественного питания официально проводили заготовку этой травы, выезжая на природу. И это объяснимо. Сныть растет повсеместно, занимая целые поляны, а зеленная масса у нее очень обильная. Нет ни одной другой дикой травы, которую было бы так просто заготавливать, и которая была бы столь приемлема с точки зрения вкуса и полезности, и также универсальна в приготовлении блюд.

Уже тогда было известно, что в ней много каротина, и что 100 г сныти содержат 40-110 мг витамина С (его дневная потребность 60-80 мг). А сейчас мы знаем, что это просто кладезь биоактивных веществ, о многих из которых в годы войны еще не знали. Позже в ней, например, обнаружили мощнейшие антиоксиданты (флавоноиды кверцетин и кемпферол) и противораковое вещество фалькариндиол.

В книгах Боссэ много рецептов со снытью, некоторые из них очень необычны для современной кухни. Вспомнить их интересно и полезно. Мы расскажем, как приготовить ряд таких блюд.

Салат из сныти с яйцом

Но начнем с современного рецепта салата из сныти, с которым нас познакомил ботаник, кандидат биологических наук, заведующий лабораторией биологии развития растений и ведущий научный сотрудник кафедры высших растений биофака МГУ имени М.В. Ломоносова Владимир Мурашев. Он большой специалист по использованию в пище дикоросов, а сныть считает очень вкусной и полезной. Рецепт крайне прост. Берете по вкусу листья молодой сныти (такой, как сейчас), огурцы и вареные яйца. Все режете и смешиваете, добавляя сметану или майонез. Прекрасное и полезное блюдо, которым сейчас можно лакомиться каждый день, пока листья не станут более жесткими.

Они тоже съедобны, как и черешки, но их уже лучше подвергать температурной обработке. Профессор Боссэ рекомендует летнюю сныть варить не менее часа, а весенние листья и черенки достаточно кипятить 15-20 минут. Вот несколько его рецептов.

Холодный рыбный суп со снытью

Начнем с этого необычного блюда. Сегодня мы бы назвали его, скорее, окрошкой. Но рецепт его во многом уникален, ничего подобного я не встречал.

Раскладка следующая: сныть (можно с небольшим добавлением крапивы) 120 г., лук зеленый 20 г., огурцы свежие 50 г., корень хрена 15 г. (можно заменить готовым хреном), листья эстрагона 10 г., укроп 10 г., квас 350 мл, рыба свежая или соленая 50 г.

Сначала сныть и крапиву варят отдельно и приготавливают из них пюре. Сырую рыбу тоже варят отдельно. Пюре смешивают с нарезанными огурцами, зеленым луком, эстрагоном, укропом и натертым хреном. Все это заливают квасом, добавляя по вкусу соль. При подаче в суп положите кусочки рыбы.

Биточки из сныти

Как пишет Боссэ, эти биточки в военные годы официально входили в меню блюд из «витаминоносной зелени», введенных в столовых НКСУДПРОМА (Народный комиссариат судостроительной промышленности СССР). Ещё там с ней готовили суп, каши, солянку, запеканки, омлет, оладьи и икру

Рецепт биточков очень прост: 40 г. манной крупы, 200 г. свежей сныти (или 200 г. черенков), 5 г. сухарей и столько же масла. Известный кулинар и автор книг рецептов Александра Луканина рекомендовала добавлять к этому рецепту 30 г. муки, 10 г. томата (можно использовать томатную пасту), четверть ч.л. душистого перца, по 0,5 г. корицы и гвоздики, а долю масла довести до 15 г.

Сныть опускают в кипящую воду на 35-40 минут (сейчас весенние листья можно готовить в два раза быстрее), после ее пропускают через мясорубку, и добавляют к ней все остальные ингредиенты. Все перемешивают, разделывают на биточки и жарят на сковороде в кипящем масле. Подавая их на стол, хорошо полить пассированным в масле луком с томатом.

Омлет со снытью

Блюдо тоже из меню столовых НКСУДПРОМА. На одно яйцо (или 50 г. яичного порошка) возьмите по 70 г. сныти и борщевика, 50 г. подорожника, 5 г. масла.

Пюре, приготовленное из зелени можно вводить в омлет при запекании или завертывать в готовый омлет. Нам думается, что такая зелень отлично подойдет и к яичнице. И если не будет борщевика, не страшно, подойдёт и одна сныть, или с молодыми листьями подорожника. К ним можно добавить любые культурные салаты и зелень.

В рецепте используют съедобный Борщевик сибирский, а не заполонивший всю Россию опасный Борщевик Сосновского. У него съедобны молодые побеги, черешки и листья. Это тоже весьма популярный съедобный дикорос, который традиционно начинали использовать в питании в мае.