Сырные «глазки». Эксперт объяснила, каким должен быть рисунок на срезе сыра

Как правило, при покупке сыра мы ориентируемся на свои вкусовые предпочтения и цену. Специалисты советуют также обращать внимание на рисунок на срезе, те самые «дырочки» в сыре.

Рисунок — неслучаен

«Форма глазков сыра закладывается на стадии обработки сырного сгустка. Далее идет процесс прессования, посолки, и завершается все созреванием. При этом рисунок будет зависеть и от вида сыра, и от того, как качественно проведен процесс самой выработки», — рассказала aif.ru доктор технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Щетинина.

На все виды молочной продукции существует нормативно-техническая документация, ГОСТы, и сыры не являются исключением. Рисунок сыров в них тоже регламентирован.

Неправильные «глазки»

Специалист объяснила, что «глазки» в сыре — следствие работы определенной группы молочнокислых бактерий. Образующиеся в процессе деятельности бактерий газы разрывают сырное тесто и формируют рисунок, который также зависит от плотности сырного теста, вида сыра. Чтобы рисунок был равномерный, сыр во время созревания несколько раз переворачивают и перемещают по камерам с разной температурой и влажностью. «Если рисунок неравномерный или "глазки" скапливаются только по периметру головки сыра, можно говорить о нарушении технологического процесса, — отмечает эксперт. — Сетчатый, рваный или губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и развитии вредной микрофлоры. Рисунок, состоящий из редких или мелких "глазков", наблюдается, если используют молоко, например, повышенной кислотности или на производстве не соблюдают температуру созревания сыра».

Если сыр — «слепой»

А если «дырочек» в сыре вообще нет?

«Это также следствие нарушения технологического процесса, — объясняет эксперт. — Причины получения так называемых "слепых" сыров — слабая работа молочнокислых бактерий или слишком длительное нахождение сырной массы под прессом. Наличие больших щелей, или "самокол" (большая трещина в головке) — тоже недостаток. Все такие сыры будут отличаться сниженными вкусоароматическими характеристиками».

Однако есть исключение — сверхтвердые сыры. «Сыры типа пармезана долго зреют, имеют очень твердую структуру. Фактически мы их не режем, а откалываем. Поэтому и рисунок в них отсутствует», — уточняет специалист.

Внимание на форму

Более того, форма «дырочек» в сыре тоже неслучайна.

«Для сыров типа "Российского" свойственен рисунок с "глазками" неправильной угловатой формы, равномерный по всей массе, — продолжает эксперт. — А для сыров типа "Советского" или "Швейцарского" характерны "глазки" круглой или овальной формы, также равномерные по всей массе. "Маасдам" относится к сырам с повышенным уровнем газообразования, связанного с работой определенной группы молочнокислых бактерий, поэтому "глазков" в нем много, они большие, но, опять же, круглые либо овальные, не рваные».

А сколько есть?

А когда вы определились с выбором, стоит вспомнить и о нормах потребления. «Безусловно, сыр — очень полезный продукт, — подчеркивает эксперт. — В нем много полноценного белка (26 г в 100 г продукта), большое количество витаминов (А, группы В, D, в меньшем количестве РР и С) и минеральных веществ, таких, как магний, кальций, фосфор, калий и др. Причем в сыре, как ни в каком другом продукте, кальций и фосфор находятся в наиболее оптимальном балансе. Тем самым кальций, который мы получаем из сыра, очень хорошо усваивается. Но все хорошо в меру. Допустимой нормой потребления твердых и полутвердых сортов считается 40-50 г, мягких сыров — до 100 г в сутки».