Корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"
Корпусные конфеты с начинкой "Ягодный маршмэллоу". Я ещё дополнила их тонким слоем ягодного мармелада и ганашом с розмарином. Корпус из тёмного шоколада, который окрасила с помощью обычной губки. Аэрограф здесь не потребуется. Маршмэллоу я сделала из клюквенно-клубничного пюре. В корпусных конфетах он очень нежный и больше напоминает суфле, с кислинкой и ягодным ароматом. Остатки воздушной массы я залила в силиконовую форму, готовый маршмэллоу обваляла в сублимированной клубнике. Как самостоятельный десерт конфеты получаются пружинистыми. Очень приятная текстура и вкус.
![](http://mtdata.ru/u24/photo98A8/20511837555-0/original.jpg#20511837555)
Ингредиенты на корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"
Ягодный маршмэллоу (на 2 формы):
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Рецепт инвертного сиропа: Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты – 10 г)
Для окрашивания корпуса:
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Рецепт ягодного мармелада, ганаша с розмарином: Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
![](http://mtdata.ru/u24/photo9199/20734910404-0/original.jpg#20734910404)
Как приготовить корпусные конфеты "Ягодный маршмэллоу"
Окрашивание конфет
Сначала подготовим корпус конфет, а затем займёмся массой для маршмэллоу.
С корпусными конфетами работаем в прохладном помещении. У меня температура в комнате около 18°С.
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала красный жирорастворимый краситель и белый краситель.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С, если окрашиваете кисточками, и до 31-32°С, если используете аэрограф. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
![](http://mtdata.ru/u24/photo1CC2/20957983253-0/original.jpg#20957983253)
Я отрезала небольшой кусочек губки, обработала его спиртом. Воткнула в губку деревянную палочку, так удобнее окрашивать. Окунаем губку в красное какао-масло, отжимаем лишнее. Отрывистыми движениями окрашиваем ячейки поликарбонатной формы. Напомню, что ячейки формы должны быть чистыми и сухими. Даём краске застыть. После каждого этапа окрашивания протираем форму о бумажное полотенце.
![](http://mtdata.ru/u24/photo1904/20181056102-0/original.jpg#20181056102)
Аналогично наносим белую краску и даём застыть. На часть ячеек я не наносила белую краску. Мне так даже больше понравилось. Красные крапинки на тёмном шоколаде хорошо смотрятся.
![](http://mtdata.ru/u24/photo2211/20404128951-0/original.jpg#20404128951)
Заливаем корпус из тёмного шоколада. Подробно про темперирование шоколада, заливку корпуса и дна конфет я писала в прошлых статьях по приготовлению корпусных конфет. Можете посмотреть в любой из них:
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты “Малиновый мармелад, ганаш с розмарином”
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
![](http://mtdata.ru/u24/photo4635/20627201800-0/original.jpg#20627201800)
Начинка "Ягодный маршмэллоу"
Ингредиенты (хватит на 2 формы по 32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм):
6 г желатина (220 Bloom)
30 г газированной воды
25 г инвертного сиропа
60 г ягодного пюре (у меня клюква, клубника)
70 г сахара
40 г инвертного сиропа
Желатин заливаем газированной водой и даём набухнуть.
![](http://mtdata.ru/u24/photo9A32/20850274649-0/original.jpg#20850274649)
В сотейнике соединяем инвертный сироп, ягодное пюре и сахар. Для ягодного пюре я разморозила клубнику и клюкву и измельчила блендером.
Ставим сотейник на плиту, варим сироп до 110°С.
![](http://mtdata.ru/u24/photoBB3B/20073347498-0/original.jpg#20073347498)
40 г инвертного сиропа немного взбиваем. Можете его слегка подогреть в микроволновке, чтобы не был слишком плотным.
Вливаем горячий ягодный сироп, продолжая взбивать.
![](http://mtdata.ru/u24/photo3842/20296420347-0/original.jpg#20296420347)
Желатин топим в микроволновке или на водяной бане. Вливаем в массу.
![](http://mtdata.ru/u24/photo5798/20519493196-0/original.jpg#20519493196)
Взбиваем до светлой, тягучей массы.
![](http://mtdata.ru/u24/photo3A61/20742566045-0/original.jpg#20742566045)
Сразу перекладываем массу в кондитерский мешок и начиняем корпус конфет. Ягодная начинка заняла у меня примерно 2/3 корпуса. Оставляем примерно на 15 минут в прохладном месте.
![](http://mtdata.ru/u24/photoDD3B/20965638894-0/original.jpg#20965638894)
Этого количества начинки хватит на две такие формы. Я готовила одну, поэтому остатки массы залила в силиконовую форму. Смажьте ячейки формы маслом. Я это не сделала и мне пришлось подмораживать массу, чтобы извлечь из ячеек силиконовой формы. Можно отсадить массу полосочками на пищевую плёнку, смазанную маслом, а затем нарезать и обвалять в сахарной пудре или сублимированных ягодах. Для стабилизации убираем маршмэллоу в холодильник на 3-4 часа.
![](http://mtdata.ru/u24/photoB0E7/20188711743-0/original.jpg#20188711743)
Вернёмся к корпусным конфетам. Поверх маршмеллоу я залила тонким слоем начинку "Ягодный мармелад" (тоже из клюквы и клубники), оставила в прохладном месте на 15 минут. Затем залила ганашом с розмарином. Оставила в прохладном месте на 40-50 минут. Ссылки на рецепты этих начинок указала выше.
![](http://mtdata.ru/u24/photoF2E3/20411784592-0/original.jpg#20411784592)
Закрываем дно конфет и даём стабилизироваться.
![](http://mtdata.ru/u24/photo5E8F/20634857441-0/original.jpg#20634857441)
Мне очень понравился этот вариант начинки для корпусных конфет. Нежный, с кислинкой и потрясающим ягодным ароматом.
![](http://mtdata.ru/u24/photo25FC/20857930290-0/original.jpg#20857930290)
Из силиконовой формы я извлекла маршмэллоу и обваляла его в порошке сублимированной клубники. Вкуснота невероятная!
![](http://mtdata.ru/u24/photoF699/20081003139-0/original.jpg#20081003139)
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить дольше 7-10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
![](http://mtdata.ru/u24/photo5AB2/20304075988-0/original.jpg#20304075988)
Идеальная температура для шоколада и шоколадных конфет 17-18°С. Для этого отлично подходит винный шкаф. Но он есть не у всех. Я обычно занимаюсь конфетами в прохладное время года и оставляю их на окне для стабилизации, обязательно накрыв.
Видеорецепт конфет с маршмэллоу:
Другие мои рецепты конфет и начинок к ним:
Корпусные конфеты | Клубничная начинка, кофейный ганаш
Корпусные конфеты “Апельсиновый мармелад, тропический ганаш”
Корпусные конфеты, вишнёвый ганаш, ганаш с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашом и солёной карамелью
5 рецептов ПП конфет | Полезные сладости без яиц, молока и глютена
10 рецептов ганашей | Кремы из шоколада
4 рецепта круглых конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Марципановые конфеты в виде тыкв
Сырные трюфели, трюфели с ромом и крошкой пралине