La tradición se sienta a la mesa de Grupo Lezama con “La Cocina de San Luis”
La cocina como memoria viva y punto de encuentro. Esa es la esencia de “La cocina de don Luis”, una iniciativa con la que el Grupo Lezama rinde tributo a su fundador, el sacerdote Luis de Lezama Barañano, coincidiendo con un doble aniversario señalado: los 90 años de su nacimiento y las tres décadas de recorrido de la Fundación Iruaritz Lezama.
Del 15 al 21 de junio, distintos espacios vinculados al grupo ofrecerán un menú especial que recupera algunas de sus elaboraciones más representativas. Un recorrido por platos reconocibles que hablan tanto de la trayectoria culinaria de la casa como de las personas que la han construido a lo largo del tiempo.
La propuesta no se limita a un ejercicio de nostalgia. Busca acercar al comensal a una forma de entender la restauración en la que la tradición, la calidad y el componente humano van de la mano.
Punto de encuentro social y referente de la buena mesa
El origen de este proyecto se remonta a los años setenta, cuando el padre Lezama comenzó acogiendo a jóvenes en situación vulnerable y encontró en la hostelería una vía para ofrecerles formación y oportunidades de empleo. Aquella labor, iniciada en el entorno de Chinchón, tomó forma empresarial con la apertura de la Taberna del Alabardero en Madrid en 1974, un espacio que pronto se convirtió en punto de encuentro social y referente de la buena mesa.
Con el paso del tiempo, ese compromiso cristalizó en la Fundación Iruaritz Lezama, consolidada en 1996, desde la que el grupo impulsa proyectos centrados en la formación y la inserción laboral en el ámbito hostelero. Una filosofía que sigue siendo, hoy, una de sus principales señas de identidad.
El menú diseñado para esta celebración funciona como un viaje por distintas geografías y etapas. Arranca con un salmorejo andaluz acompañado de jamón ibérico y huevo, continúa con un lomo de merluza con almejas en salsa verde y alcanza uno de sus momentos más reconocibles con el rabo de toro estofado al estilo de San Isidro. El cierre dulce llega con un arroz con leche caramelizado según receta familiar. Todo ello armonizado con vinos nacionales y pensado para compartirse en mesa. Bajo esta propuesta está la mirada de Roberto Hierro Fernández, chef ejecutivo del Grupo Lezama, encargado de dar continuidad a un recetario que forma parte de la historia de la casa.
Más allá de los platos, la propuesta tiene un claro componente emocional. Desde la fundación se insiste en la idea de que cada receta forma parte de una historia colectiva, construida por cocineros, equipos de sala y clientes. La mesa se entiende como espacio de relación, donde el acto de comer adquiere un significado que trasciende lo puramente gastronómico.
El recetario tradicional se reinventa sin perder su identidad
También hay un guiño al origen y a la evolución del propio Lezama. Su trayectoria combina influencias del País Vasco, Andalucía e incluso su proyección internacional, especialmente en Estados Unidos. Esa diversidad se refleja en una cocina que respeta el recetario tradicional, pero que ha sabido adaptarse a distintos contextos sin perder identidad.
Sin duda, una ocasión maravillosa para los aficionados a la gastronomía que desean disfrutar de platos icónicos y reencontrarse con una forma de entender la hospitalidad.
El acceso requiere reserva previa y está pensado para mesas completas, lo que refuerza ese espíritu de compartir que recorre todo el proyecto. Una invitación a sentarse a la mesa, disfrutar y, de algún modo, formar parte de una historia que sigue escribiéndose alrededor de un mantel.