Pablo López (Pescaderías Pablo): «Córdoba está lejos de la costa si miramos el mapa, pero estamos conectados con las lonjas en tiempo real»

Córdoba está a cientos de kilómetros del mar, pero sus restaurantes reciben pescado fresco de las principales lonjas de España prácticamente en tiempo récord. Detrás de buena parte de ese producto está Pescaderías Pablo, un negocio familiar nacido en 1966 que hoy trabaja con restaurantes de toda Córdoba y provincia, desde pequeños establecimientos hasta algunas de las cocinas más reconocidas de la ciudad. Pablo López ha vivido desde dentro la transformación de la pescadería y también la de la hostelería cordobesa. «Ya no solamente vendemos pescado», explica. Los restaurantes buscan cortes concretos, raciones determinadas, trazabilidad, rendimiento y, sobre todo, un proveedor capaz de entender qué necesita cada cocina. Una relación que, en su opinión, acaba convirtiendo al pescadero en «parte del equipo» del restaurante. Pescaderías Pablo nació en Córdoba en 1966 de la mano de tus padres. ¿Cómo ha evolucionado el negocio desde aquella primera pescadería hasta las tres tiendas que tenéis actualmente? ¿Qué queda de aquella empresa familiar? Ha evolucionado muchísimo. Si nos remontamos a cuando mi padre abrió aquella primera pescadería, el negocio no tiene prácticamente nada que ver con el de hoy. En esencia seguimos haciendo lo mismo, que es vender pescado, pero ha cambiado absolutamente todo lo que hay alrededor. Para empezar, ha cambiado muchísimo la variedad de producto. Antes se trabajaban menos especies y hoy, gracias a la acuicultura, a la mejora de los transportes y a la posibilidad de recibir pescado de muchas zonas diferentes, podemos ofrecer una variedad que hace años era impensable. También ha cambiado mucho el cliente. Antes, principalmente, era el ama de casa que iba a la pescadería a comprar pescado para cocinar en casa. Hoy tenemos un público diferente, mucho más informado y selectivo, y también una generación más joven que cocina menos y busca productos más preparados, cómodos y fáciles de consumir. La pescadería ha tenido que evolucionar con esa nueva forma de comprar y de comer. Lo que no ha cambiado es la esencia familiar. Mis tres hermanas tomaron otros caminos y estudiaron otras profesiones, pero yo he tenido la suerte de poder seguir rodeado de mi familia en el negocio. Creo que eso es precisamente lo que más conservamos de aquella primera Pescaderías Pablo: la ilusión, el trabajo y el sentimiento de que esto sigue siendo una empresa familiar. Trabajáis con un producto especialmente delicado y en el que la frescura lo es prácticamente todo. ¿Qué hay detrás de conseguir un buen pescado para que llegue en las mejores condiciones hasta el mostrador? ¿En qué os fijáis a la hora de seleccionar el producto? Conseguir un buen pescado empieza mucho antes de que llegue a nuestro mostrador. Detrás hay muchos años de probar proveedores, lonjas, zonas y productos hasta encontrar a la gente que realmente trabaja como tú quieres. Intentamos trabajar con proveedores que compran directamente en lonja , prácticamente donde descargan los barcos, y que nos hacen llegar ese pescado directamente. En nuestras instalaciones de Mercacórdoba tenemos dos naves donde podemos recepcionar género todas las noches procedente de distintos puntos de la Península Ibérica. Siempre digo que, como en todo en la vida, hay proveedores de Champions League y proveedores de segunda y de tercera. Todos pueden ser válidos, pero si quieres ofrecer lo mejor tienes que intentar trabajar con los mejores. ¿Y cómo sabemos que tenemos delante un buen pescado?   Hay cosas que saltan a la vista. Precisamente se lo decía hace unos días a los alumnos de un curso de pescadería que estoy impartiendo: lo primero es el brillo. Un pescado recién llegado conserva ese brillo de la mar y esa película transparente y resbaladiza sobre la piel. Los ojos deben estar limpios y transparentes, las agallas rojas y la carne firme y prieta. El pescado fresco tiene un aspecto que, cuando aprendes a reconocerlo, es difícil de confundir . Cuando has visto muchas veces un pescado realmente fresco, casi te habla con solo mirarlo. Para el cliente particular puede ser difícil saber si está comprando un pescado realmente fresco. ¿Qué tres cosas deberíamos mirar cuando vamos a una pescadería y qué errores cometemos habitualmente al comprar pescado? Hay tres cosas muy sencillas: el brillo y el aspecto de la piel, los ojos limpios y transparentes y unas agallas rojas y vivas. A eso añadiría la firmeza de la carne. Pero más que hablar de errores, creo que nos ocurre otra cosa: conocemos muy poco de todo lo que nos ofrece el mar. Estamos acostumbrados a determinadas especies y muchas veces no nos atrevemos a salir de ahí. Y nos estamos perdiendo productos extraordinarios. T ambién me gustaría romper con la idea de que el pescado más caro tiene que ser necesariamente el mejor. En Córdoba tenemos grandísimos profesionales en las pescaderías. Uno puede ofrecer un atún rojo de 40 euros el kilo y otro una bacaladilla de 4,99 euros, y los dos pueden estar ofreciendo un producto magnífico. El precio depende de muchísimos factores y no siempre significa que un pescado sea mejor que otro. Por eso aconsejaría al consumidor que se deje aconsejar por su pescadero y se abra a probar especies diferentes. Y tenemos un ejemplo maravilloso: la sardina. Para mí tenemos delante un producto de oro. Es nuestro, asequible, está buenísimo y nutricionalmente es extraordinario. A veces buscamos productos sofisticados o caros y no somos conscientes del auténtico lujo que tenemos delante. 4. Y entrando en la hostelería, que es uno de los grandes pilares de Pescaderías Pablo: ¿qué tipo de relación mantenéis con los restaurantes y cocineros de Córdoba? ¿Qué buscan en vosotros que quizá no necesita un cliente particular? Servir a la hostelería cordobesa fue durante muchos años un objetivo y una ilusión personal. Siempre soñé con que Pescaderías Pablo pudiera llegar a tener la presencia que hoy tenemos , tanto en establecimientos muy conocidos como en otros menos mediáticos donde también hay profesionales para quitarse el sombrero. Cuando empezaba me fijaba mucho en grandes profesionales que hubo antes que nosotros. Recuerdo especialmente a Antonio Aguilar, de Hermanos Aguilar, que para mí fue una auténtica eminencia en el suministro a la hostelería cordobesa , además de un caballero y un señor. Yo observaba cómo trabajaban él y su empresa y pensaba que algún día me gustaría llegar a construir algo parecido. La relación con los cocineros es maravillosa, aunque también muy intensa. Hay días de estrés, días en los que nos reímos y otros en los que discutimos, porque ellos tienen un negocio y unas necesidades muy concretas. Un restaurante no solo busca buen pescado: busca regularidad, confianza, servicio, conocimiento del producto y que seas capaz de entender lo que necesita su cocina. Además, tenemos en Córdoba grandísimos profesionales que conocen muchísimo el pescado, y yo también he aprendido mucho de ellos: técnicas de conservación, formas de tratar determinadas especies o maneras diferentes de entender un producto. Al final, nosotros les aportamos nuestro conocimiento del pescado y ellos nos aportan su visión desde la cocina. Cuando existe esa confianza, dejamos de ser simplemente quien les lleva el pescado para convertirnos, de alguna manera, en parte de su equipo. Muchos restaurantes de Córdoba han elevado mucho el nivel de su cocina en los últimos años. ¿Ha cambiado también la exigencia de los hosteleros a la hora de comprar pescado y marisco? ¿Qué os piden ahora que hace unos años era menos habitual? La hostelería de Córdoba tiene actualmente un nivel de exigencia altísimo, especialmente en calidad. Lo que ha cambiado mucho es el servicio que nos demandan. Antes un restaurante podía pedirte una caja de boquerones, una merluza y seis doradas y se lo entregabas prácticamente tal cual. Hoy eso ha cambiado por completo. Ahora nos pueden pedir una merluza limpia y porcionada exactamente en raciones de 150 o 180 gramos, una lubina con un corte determinado, unos lomos preparados de una manera concreta o unos boquerones ya limpios y sin espina. Ya no solamente vendemos pescado: cada vez hacemos más parte del trabajo previo que antes se realizaba dentro de la cocina. También son fundamentales los escandallos. Un cocinero necesita saber no solamente cuánto le cuesta una merluza, sino cuánto producto útil obtiene después de limpiarla y cuál es el coste real de cada ración. Nosotros conocemos los rendimientos y las mermas de cada especie y podemos ayudar mucho en ese aspecto. Y, por supuesto, existe una enorme exigencia en trazabilidad y seguridad alimentaria. Origen, lote, método y zona de captura o producción y toda la información que acompaña al producto deben estar perfectamente controlados. Tenemos la suerte de trabajar con muchísimos establecimientos de Córdoba y provincia. Por citar solo algunos: Círculo de la Amistad, Ermita de la Candelaria, La Cuchara de San Lorenzo, Noor, Choco, Cocina 33, Recomiendo, Taberna del Río, Taberna La Montillana o Bar Miguelito , entre otros muchos. También trabajamos con establecimientos de distintos puntos de la provincia y tenemos algunos clientes en Sevilla. Para nosotros lo importante no es que un restaurante sea más o menos conocido. Nos sentimos igual de orgullosos de servir a un establecimiento reconocido gastronómicamente que a ese pequeño restaurante o bar que quizá no aparece en los medios, pero trabaja el producto de manera extraordinaria. ¿Hay algún pescado, marisco o producto que haya ganado protagonismo en las cocinas cordobesas gracias a esa evolución de la hostelería? ¿Y alguno que consideres especialmente infravalorado? Más que existir un único pescado de moda, creo que lo interesante es que los restaurantes ya no trabajan siempre con las mismas especies. Las cartas son mucho más dinámicas y cambian durante el año en función de la temporada y de lo que ofrece el mar. Actualmente vemos más presencia de productos como la gamba roja, la corvina o las cocochas frescas de bacalao. También hay pescados más estacionales, como los loritos o peces loro, que cuando llegan en su momento tienen muchísimo interés. Y especies como la lubina siguen teniendo una presencia muy importante. El cocinero pregunta mucho más qué ha entrado, qué está en temporada o qué producto especial podemos conseguirle. Eso nos obliga a nosotros a estar permanentemente pendientes de las lonjas. La carta del restaurante también empieza a seguir el ritmo del mar. Y si tengo que elegir un producto infravalorado, indiscutiblemente vuelvo a la sardina. No porque sea desconocida, todo lo contrario. La conocemos todos y sabemos lo buena que está. Precisamente por eso creo que no siempre le damos el valor que merece. Es sabrosa, versátil, nutricionalmente extraordinaria y generalmente asequible. Una buena sardina, en su temporada y bien tratada, es un auténtico lujo. Córdoba está lejos de la costa, pero sus restaurantes trabajan cada vez más con pescado y marisco como producto protagonista. ¿Qué supone para vosotros ser ese enlace entre las lonjas y las cocinas cordobesas? ¿Hasta qué punto una buena pescadería puede marcar la diferencia en el plato de un restaurante? Córdoba está lejos de la costa y, al mismo tiempo, hoy está muy cerca. La red logística que existe actualmente para el pescado fresco es impresionante. Yo puedo pedir un pescado a las once de la mañana en A Coruña y tenerlo esa misma madrugada, a las dos y media o tres, en nuestras instalaciones de Córdoba. Y lo mismo ocurre con Cataluña, País Vasco, Madrid o prácticamente cualquier punto de la Península. Además, la tecnología nos acerca todavía más a las lonjas. Recibimos continuamente información sobre lo que se está subastando: especies, tamaños, precios... Podemos hablar directamente con nuestros proveedores, comprar el producto y esa misma noche tenerlo aquí. Por eso digo que Córdoba está lejos de la costa solo si miramos el mapa. En nuestro día a día estamos conectados con las lonjas prácticamente en tiempo real. Para nosotros ser ese enlace entre las lonjas y las cocinas cordobesas es un orgullo. Es nuestro trabajo, pero también es lo que nos gusta hacer y lo que hacemos a diario. Y una buena pescadería puede marcar muchísimo la diferencia en el plato de un restaurante porque nuestro trabajo no consiste únicamente en conseguir pescado fresco, sino en saber exactamente qué necesita cada cliente. Hay cocineros que buscan una procedencia determinada, un tamaño muy concreto, un corte específico o las tres cosas a la vez. Entonces hay que buscar, hablar con proveedores y preguntar donde haga falta hasta encontrarlo. No se trata simplemente de darle al cliente lo que tienes, sino de esforzarte por conseguir exactamente lo que necesita. Cuando existe esa comunicación entre pescadero y cocinero, creo que acaba notándose en el plato. Después de casi 60 años de historia familiar, ¿qué futuro imaginas para Pescaderías Pablo? Y, en lo personal, después de toda una vida entre pescado, ¿qué te sigue haciendo ilusión en este sector? Curiosamente, me sigue haciendo ilusión prácticamente lo mismo que cuando era más joven y miraba a profesionales como Antonio Aguilar y pensaba: «algún día me gustaría llegar hasta ahí». Esa ilusión no la he perdido. Quiero que Pescaderías Pablo siga creciendo, llegar a nuevos clientes y seguir formando parte de la hostelería de Córdoba. Todavía hay restaurantes con los que no trabajamos y me sigue haciendo muchísima ilusión conseguir que algún día confíen en nosotros. ¿Ampliar el negocio? Claro que sí. Pero no quiero crecer por crecer. Prefiero hacer bien las cosas, atender a nuestros clientes como se merecen y mejorar cada día. Si podemos crecer manteniendo nuestra forma de trabajar y nuestros valores, bienvenido sea. Y en todo este camino hay una persona que para mí ha sido fundamental: mi mujer, María José Poyato . Para mí siempre fue una ilusión que mi pareja entendiera este oficio y pudiera compartir conmigo una profesión que ocupa una parte tan importante de mi vida, y he tenido la suerte de encontrarlo en ella. María José viene de familia de grandes pescaderos de Córdoba. Su Padre y su hermano, Antonio Poyato, continúa actualmente con sus pescaderías, por lo que ella conoce perfectamente este mundo y lo que significa este oficio. Para mí es un apoyo enorme. Me apoya en todo, trabaja muchísimo, conoce muy bien el producto y, detrás de un mostrador atendiendo al público, es una número uno. Quizá la pescadería no haya sido nunca el trabajo con el que ella soñaba, y precisamente por eso valoro todavía más que lo desempeñe con una profesionalidad, una responsabilidad y una entrega máximas. Y ahora tengo otra ilusión enorme: ver a Ángel, Paco y Carlos, que representan la nueva generación de Pescaderías Pablo. Están conmigo, implicados en el negocio, y los veo igual o incluso más ilusionados que yo, con ganas de aprender, trabajar y continuar. Para mí eso tiene un valor enorme. Estoy seguro de que mi padre estaría tremendamente orgulloso de ver hasta dónde ha llegado aquel negocio que él comenzó. Y yo sentiría exactamente lo mismo si el día de mañana veo a Ángel, Paco y Carlos continuar con Pescaderías Pablo, hacerla suya y, por qué no, llevarla todavía más lejos y hacerla más grande de lo que nosotros hemos conseguido. Después de toda una vida entre pescado, el negocio me sigue encantando. Sigo trabajando mucho y sigo teniendo ilusión. Pero ahora tengo una ilusión añadida: ver que todo este esfuerzo puede tener continuidad en una nueva generación. Quizá ese sea el futuro que más me gustaría para Pescaderías Pablo : seguir creciendo, seguir haciendo las cosas bien y que algún día ellos continúen escribiendo la historia que empezó mi padre.