Грузинская классика. Готовим чахохбили правильно
Пряное нежное тушеное мясо птицы, слегка острое рагу стоматным соусом— чахохбили. Это одно изсамых известных грузинских блюд. Конечно, после хачапури ихинкали. Чахохбили готовят и холодной кавказской зимой, и яркой весной, даже жарким летом. Это блюдо достаточно легкое, но в то же время пряное и сытное, чтобы подавать его на обед в любую погоду. В нем не так много ингредиентов, не слишком большой набор пряностей, готовится чахохбили очень легко. Рассказываем, как сделать чахохбили так, как готовят его повара иг рузинские бабушки.
История
Классическая версия блюда насамом деле готовилась изфазана.
«Слово „хохоби“ означает по-грузински— фазан,— говорит Мака Закарая, шеф-повар грузинского ресторана „Эларджи“. —Но сейчас это блюдо в основном готовят из курицы, неважно где— в Москве или в Грузии».
Мясо
Обычно для чахохбили берут курицу, реже— индейку. С домашней птицей получается не хуже, чем с дичью, с фазанами, но гораздо дешевле.
«Я беру для чахохбили куриные бедра без костей,— делится опытом Максим Черепанов, шеф-повар ресторана Хинкали.Point. —Можно брать бедра и с костями, но тогда его не очень удобно есть».
Борис Гиоргберидзе, бренд-шеф грузинских винных баров Megobari, готовит чахохбили из куриной грудки с костями, а Мака Закарая к бедрам добавляет еще и голени.
Также чахохбили иногда делают из грудок или бедер индейки. Достаточно большой выбор, но есть очень важный нюанс.
Важно!
«Я бы рекомендовал брать только охлажденное мясо,— говорит Черепанов,— и я его запекаю перед приготовлением блюда. Засыпаю сванской солью и ставлю в духовку». Классический рецепт чахохбили рекомендует мясо птицы обжаривать на сухой сковороде, так приобретается необычайный аромат и мясо получается с корочкой.
Очень важно брать охлажденное, а не замороженное мясо.
Томаты
Второй важный ингредиент блюда— томатный соус.
«Когда сезон, я делаю соус исключительно из томатов, они должны быть очень хорошими, ароматными и вкусными,— рассказывает Черепанов,— мы берем розовые из Узбекистана, Азербайджана. Но если не сезон— то это очень дорого. Поэтому в зимнее время я добавляю в соус немного томатной пасты. Не весь соус из нее, свежие томаты, конечно, тоже использую. Просто можно взять несколько меньше, чем летом. Внесезонные томаты не имеют такого глубокого вкуса, как нужно, поэтому приходится добавлять пасту».
Пряности
Без специй грузинские блюда невозможны, чахохбили не исключение.
«В соус добавляются сухие пряности— кориандр, уцхо-сунели, шафран (желтый цветок)»,— отмечает Закарая.
Шефы советуют подходить внимательно к выбору пряностей, собирать набор для чахохбили самостоятельно, покупать на рынке немолотые пряности и молоть самому— так получается более качественный вкус и аромат блюда.
«Также в соус идут кинза и чеснок»,— добавляет Черепанов.
Классический грузинский чахохбили
Рецепт Мака Закарая, шеф-повара ресторана «Эларджи»
- 1кг мяса курицы (филе бедер иголеней)
- 400г репчатого лука
- 500г помидоров
- 120г томатной пасты
- 35г кинзы
- 5г пряностей (кориандра, уцхо-сунели, шафрана)
- Соль
- 70мл растительного масла
Шаг1. Курицу нарезать кусочками.
Шаг2. Лук нарезать полукольцами и обжарить с томатной пастой и помидорами.
Шаг3.Добавить курицу и тушить вместе в течение 40-50 минут.
Шаг4.Добавить чеснок, пряности, соль, мелко рубленную кинзу.
Шаг5.Подавать со свежей зеленью, лавашами, можно также положить сыр.
Чахохбили изкуриной грудки
Рецепт Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа винных баров Megobari
- 1порция
- 100г куриной грудки с костью
- 30г репчатого лука
- 10г болгарского перца
- 150г томатной пасты
- 100г свежих помидоров
- 8г чеснока
- 7г хмели-сунели
- Перец острый, перец черный, свежий тархун, сухой базилик
- Укроп, кинза
- Соль
- 10мл растительного масла
Шаг1. Разрезать курицу на небольшие кусочки (по 3–4 на порцию).
Шаг2.Налить масла в кастрюлю или глубокую сковородку, сложить туда курицу и обжарить до золотистой корочки около 6 минут.
Шаг3.Тем временем нарезать кубиком помидоры.
Шаг4.Добавить их в кастрюлю, положить томатную пасту тушиться под закрытой крышкой около 10 минут.
Шаг5.Добавить остальные овощи и специи, и тушить ещё около 10 минут на медленном огне. Подавать, украсив свежей зеленью.
Хохоп
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
Не только в Грузии готовят чахохбили из птицы, в Армении тоже есть похожее блюдо. Его называют хохоп.
- 1кг индейки или курицы (разные части)
- 1,5кг репчатого лука
- 150г растительного масла
- 50г сливочного масла
- 500г граната
Шаг1.На раскаленной сковороде обжарить куски курицы или индейки без масла собеих сторон минуты 3-4, для того, чтобы закрылись поры мяса, и оно осталось сочным.
Шаг2.Добавить в сковороду растительное масло и большое количество нарезанного полукольцами репчатого лука.
Шаг3.Тушить до готовности курицы.
Шаг4.В конце за 5 минут добавить сливочное масло и зерна граната. Они придают кислинку нашему блюду.